Дядя Саша,если тебе надо рецепт пщеничной браги,то во второй половине дня напишу,если будет время,в крайняк завтра.
Лучше спиртного нет, нежели самогон из отборного пшена...
С пшена не пробовал, а вот вспоминаю Кубанскую, 73 г , был как раз в стройотряде, купил, я через пару дней резко подняли цены. Очень была неплохая, настоящая хлебная водка. Диомидыч, насчет рецепта, процедура довольно сложная, ведь надо чтоб проросла, потом смолоть, потом запарить. Знаю только по рассказам, но водка!!!!!, трудно назвать сейчас марку, которая могла бы сравняться. У нас еще в некоторых местах делают "бурячиху" из сахарной свеклы, пить очень сложно, но потом никаких последствий. Рецептура тоже непростая......
Даурия, 36311 (ноябрь 1969-1971 ноябрь) Житомир, Украина
С пшена не пробовал, а вот вспоминаю Кубанскую, 73 г , был как раз в стройотряде, купил, я через пару дней резко подняли цены. Очень была неплохая, настоящая хлебная водка. Диомидыч, насчет рецепта, процедура довольно сложная, ведь надо чтоб проросла, потом смолоть, потом запарить. Знаю только по рассказам, но водка!!!!!, трудно назвать сейчас марку, которая могла бы сравняться. У нас еще в некоторых местах делают "бурячиху" из сахарной свеклы, пить очень сложно, но потом никаких последствий. Рецептура тоже непростая......
Не такая уж она и сложная если всё делать с большим желанием и наслаждением. Нуууу, и потом, результат стоит стараний и ожиданий... Я пробовал такой первач -75% ... Да ещё самое главное выдержанный 2 недели в активированном угле... Совсем не пахнет - как вода... Туда добавить для запаха только пищевой-фруктовой эсенции...
P.S. Иииии, не надо мне ни каких заморских сурагатовЪ...
[ Редактирование 09.08.08 : 12:59 ] Даурия - 1972 21 Гвардейский ТП ВС МО С С С Р
Вот уже лет 8, как мое фирменное блюдо, это картошка с большими кусками мяса (свинина) зажаренными в русской печи. До этого, было следующее: -Средне нарезанная картошка солится и укладывается, вперемешку с кусочками мяса, в чугунок. -Добавляется круглый чёрный перец, лавровый лист -Всё заливается родниковой водой -Добавляется немного сливочного масла - Чугунок ставится в русскую печь, на «медленные» угли - Когда почти всё готово (мясо и картошка потушились) с верху укладывается укроп Готовое блюдо можно есть как с сюрьпой, так и без неё… (сюрьпа густая и наваристая) Штука очень вкусная. Русскую печь ничто не заменит…
В мои детские годы бабушка делала подобное блюдо по воскресеньям, к нему еще шли блины, могли быть пшеничные, гречаные или кукурудзвенные(это во времена Хрущева- но вс равно вкусные),которые надо было макать в жидкость, полученную при приготовлении которой добавляли еще муку или крахмал, затрудняюсь вспомнить. Приходилили после службы в церкви бабушки подружки где-то после 13-00 и начинался воскресный обед, горка блинов и "колотуша"- так называлось это блюдо у нас. Но это было не единсвенноое на столе
Даурия, 36311 (ноябрь 1969-1971 ноябрь) Житомир, Украина
С пшена не пробовал, а вот вспоминаю Кубанскую, 73 г , был как раз в стройотряде, купил, я через пару дней резко подняли цены. Очень была неплохая, настоящая хлебная водка. Диомидыч, насчет рецепта, процедура довольно сложная, ведь надо чтоб проросла, потом смолоть, потом запарить. Знаю только по рассказам, но водка!!!!!, трудно назвать сейчас марку, которая могла бы сравняться. У нас еще в некоторых местах делают "бурячиху" из сахарной свеклы, пить очень сложно, но потом никаких последствий. Рецептура тоже непростая......
P.S. Иииии, не надо мне ни каких заморских сурагатовЪ...
Пшено- это зерна проса, я не помню чтоб с него гнали самогонку. Хотя, возможно, но лучше пшеничной нет. Если есть время, и возможности, когда отстроишь баньку, то стакан тебе в руки.А буряки рядом, в Воронежской области, причем в самих русских районах. Ведь там есть куча хохлов , которые живут со времен Петра 1 и помнят язык, мне в 80 гг довелось там побывать, я был шокирован, люди не учили язык в школе, а знали не хуже меня и обиделись, что я общался с ними на русском, когда узнали, что я с Украины. Там села (деревни) четко отличаются хохлами.... :-D
Даурия, 36311 (ноябрь 1969-1971 ноябрь) Житомир, Украина
Воины-забайкальцы! Многие из нас пили шару. Расскажите, как ее варили. Мы делали так: кипятили чайник солдатский на кипятильнике (палочка с двумя крышками от консервов и проводки). Фазу часто вышибало. В кипяток сыпали чай от 150 гр. до 200. Чай оседал. Чуть-чуть подкипячивали. Заливали сгущенку (1-2 банки по вкусу). Настаивали, пили. Второй рецепт - начало такое же, только засыпали еще кофе. пачку. Настаивали, пили. Отжим с осадка называли "смерть", она особо ценилась. Похоже в каждой роте были особенности этого напитка. О названии: тольком никто сказать не мог почему "шара". Лет 15 назад прочитал в одной ученой книге, что словом "шар" в забайкалье называли сорт чая, который привозили из Китая через Монголию. Может от этого словаи происходит шара. Я спрашивал служивших в других странах регионах - они такого не пили.
Чойр 2=18 разъезд. ДМБ весна 78. В/ч п/п 23291
О названии: тольком никто сказать не мог почему "шара".
Зёма (я родился в Омске, вырос в области) как поживаетЪ Омск...?!? Шара енто хорошо, ты вот рецептик вышли пшеничной самогонки... Аль в Омске ныне из пшеницы не "варятЪ"...
SAD: Ты где потирялся, там народ задаёт тебе вопросы как к специалисту а ты молчишь, не хорошо. Зайди в тему войны в Осетии.
Антипиха - Автобат. в/ч 16980. 91-93г. Наливай ...., а то уйду!!!
SAD: Дядя Саша, я тебя не понял,тебе рецепт водки нужен или брага,настоянная на пшенице,для перегонки,соответственно в самогон??? Отвечай точно.
Чита.Песчанка. Брежневский полк- Сретенск. Танковый полк. 1990-1992г.г.
Петрович написал(а) ... У нас еще в некоторых местах делают "бурячиху" из сахарной свеклы, пить очень сложно, но потом никаких последствий.
Угощали привезенной "оттуда". Пилась на ура. Но "выхлоп" с утра...... Обожаю самогон, особенно для себя деланный (отец раньше делал, тоже на зерне - сейчас уже постарел, сложно ему и вроде не за чем) - но возможно, по причине индивидуальных особенностей метаболизма в организме, уже после 100-150 грамм во внутрь с вечера, сутки за руль можно не садиться. Вот и приходится ограничивать себя в потреблении данного напитка
Carthago delenda est, Carthaginem delendam esse! ст. Степь, в/ч 21818 "О" (1985-1987, курок)
Воины-забайкальцы! Многие из нас пили шару. Расскажите, как ее варили. Мы делали так: кипятили чайник солдатский на кипятильнике (палочка с двумя крышками от консервов и проводки). Фазу часто вышибало. В кипяток сыпали чай от 150 гр. до 200. Чай оседал. Чуть-чуть подкипячивали. Заливали сгущенку (1-2 банки по вкусу). Настаивали, пили. Второй рецепт - начало такое же, только засыпали еще кофе. пачку. Настаивали, пили. Отжим с осадка называли "смерть", она особо ценилась. Похоже в каждой роте были особенности этого напитка. О названии: тольком никто сказать не мог почему "шара". Лет 15 назад прочитал в одной ученой книге, что словом "шар" в забайкалье называли сорт чая, который привозили из Китая через Монголию. Может от этого словаи происходит шара. Я спрашивал служивших в других странах регионах - они такого не пили.
Ну, мы таким "макаром" тоже вываривали, но только немного позабористей чая, из местной флоры. Ходили за Белый Аист ( сзади меня на аватаре) за этим чаем. Вещь смертельная получалась :-D
SAD: Ну рецепт бражелона на пшенице я добыл ещё вчерась,это не проблема, проблема оказывается -достать настоящую пщеницу.а не кормовую.ВО,оказывается как! В чём разница я не знаю повествую со слов самогоноварильщика.На флягу (40л.) требуется 2 кг пшеницы.Способы проращивания различные,но суть одна-во влажной среде,но ни как рис,полностью залив.Мой знакомец делает так,замачивает в воде минут на 10,промывает и уже влажный выкладывает на противень,покрытый марлей или тряпкой.Ну там сам решишь,как лучше проростить.Вроде как дней через 3-5 появятся зелёные ростки (естественно).Высыпает во флягу 5 кг сахара,перемешивает и высапает пророщенную пшеницу и для " старта" или для зарождения грибка (не знаю какого) добовляет 50-100гр дрозжей(но не боле).Проходит (медлено) 5 дней,макаешь пальчик,облизываешь пальчик-кисло,добавляешь ещё 4-5 кг. сахарку и ждёшь ещё 5 (долгих) дней. Итого 10 дней,говорит,что больше и не надо.Перегоняешь,желательно с двойной перегонкой.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! P.S. За базар не отвечаю. Чита.Песчанка. Брежневский полк- Сретенск. Танковый полк. 1990-1992г.г.
SAD: Ну рецепт бражелона на пшенице я добыл ещё вчерась,это не проблема, проблема оказывается -достать настоящую пщеницу.................................
......
Ну, подожду ещё кто шо кажэтЪ.... За твой рецепт спасибо...
Сам не делал, бабушка рассказывала. Замачивали рожь, проращивали. Этот пророст сушили-растирали, получался солод. Его клали в коргчагу с дыркой в дне. Дно заткнуто деревянной пробкой. На дно клали ржаную солому (фильтр). Сверху сыпали солод, заливали водой и кидали хмель. Стояло в тепле. Эта штука должна заиграть-заходить. По готовности из дна вытягивали пробку, пиво сцеживалось через солому. Получалось пиво. Хранили недолго в бочке, Его пили на престольные праздники. Самогонку не люблю, хотя делал. В поле загорелось выпить, так делали аппарат из тазиков, змеевик из трубы метра 3, ее в середине замотали тряпками и поливали водой - холодильник. Получилось. Но суть мне кажется одна: из браги выгоняют спирт, а потом его очищают и закрашивают- придают разные запахи. А какая брага не важно, все равно спирт с сивухой первый испаряется.
Нормально, если не считать мелких происшествий. Два раза метро обваливалось. Ямы вышли метров по 30 диаметром, глубиной метров 10. Метро еще не достроили. Один раз трубу прорвало магистральную с горячей водой, смыло несколько домов, лило полночи. но это давно. А на днях тоже трубу прорвало, в соседнем с ней доме до 3 этажа все стекла повыбило и затопило все. лило недолго, минут 30. Купили хокеиста Ягра. построили ледовый дворец. И т.д. и т.п. Еще подводка имени Омска в П-Павловске ходит. Мы над ней шефствуем. Пошел 20-ый год, как строят новый аэродром. Живет Омск помаленьку.
Чойр 2=18 разъезд. ДМБ весна 78. В/ч п/п 23291
Шашлык, как блюдо, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным.. В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками - и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. - каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно.
Существует множество тонкостей и нюансов в приготовлении мяса на открытом огне. Большое количество различных советов, рекомендаций и технологий только запутывают любителя-кулинара. Мы постараемся раскрыть основные приемы приготовления этих блюд и остановим ваше внимание на принципах подготовки и выполнения шашлыка.
Обладая этими сведениями, вы сами с удовольствие разберетесь в сотнях рецептов, которые вы сможете проанализировать и опробовать со знанием дела. А может быть, сами поэкспериментируете и предложите свои собственные, самостоятельно отработанные рецепты.
Краткий исторический экскурс.
Приготовление пищи на открытом огне - древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоразвитых, так и немного отставших от темпов цивилизации. Зажаривание на костре целых звериных туш с античных времен и вплоть до окончания средневековья было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Европе.
В русских старинных монашеских «списках» упоминаются "верченые" куры, утки, кабанье мясо и зайцы. Историки предполагают, что речь идет о тушках, жаренных на вертеле, на котором все это "вертели". На Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, называют шампурами, что несомненно произошло от слова "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Шашлык очень широко распространен в средней Азии и на Кавказе, хорошо знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его разными способами, даже называют по разному: "мцвади" – в Грузии, в Армении - "хоровац", а в Индонезии - "сатай".
В самом многочисленном тюрко-язычном народе Закавказья - азербайджанском - шашлык именуется "кебабом", а в Турции и у татар вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. Считается, что слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов генерал-фельдмаршала Миниха. Оно является модернизацией крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шиш-лык" – это "еда на вертеле".
Мангал и подготовка углей.
Принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса заключается в его особой тепловой обработке. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку, как юноша томится в соку собственных желаний. Таким образом, шашлык не жарится, а запекается.
Любой, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом пламени убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Никаких, даже самых малых языков пламени!
Мясо должно быть подвержено нагреву только от инфракрасного излучения, то есть, от жара раскаленных углей. Только тогда при определенном расстоянии углей от мяса будет достигнута нормальная температура для запекания. Если к тепловому излучению прибавится теплота конвенционного нагрева (горячий газ от горения дерева – он настольно горячий, что становится видимым – языки пламени), то поверхность мяса обуглится, но внутрь куска тепло не успеет дойти и мясо останется сырым.
Искусство мастера состоит в том, чтобы путем манипуляций с топливом и положением шампуров на мангале добиться постоянной и нужной температуры на поверхности мяса, когда кусочки шашлыка покроются корочкой, но не сгорят, в то же время температуры будет достаточно, чтобы в середине мясо испеклось, как следует, но еще не успело высохнуть.
Для сведения рассмотрим распределение температур при правильном изготовлении шашлыка. На поверхности мяса нормальная температура составляет около 200 градусов. Допустимо в диапазоне 170-240. Тогда шашлык получится нормальным, только время запекания потребуется больше или меньше. Определить нужную температуру ладонью, как это можно прочитать в многочисленных советах, не очень реально. При температуре около 200 градусов начинает обугливаться органика (белки, целлюлоза). При помощи кусочка бумаги можно определить расстояние, когда она начнет обугливаться.
Вот на эту высоту и надо помещать шашлык над углями. При этих условиях температура в центре кусочка мяса будет около 95 градусов – больше нагреться не позволят процессы испарения сока мяса. При такой температуре полностью шашлык «прожарится» примерно за 15-20 минут, но еще не успеет высохнуть и останется сочным. Очень большое значение имеет состояние поверхности мяса, через которую интенсивно испаряется влага.
Надо постараться, чтобы в самом начале процесса на мясе образовалась корочка, которая предотвратит интенсивное высыхание мяса и даст возможность сохранить сочность куска. Для этого сначала шампуры надо расположить поближе к углям в зоне температуры выше 200 градусов и при заметном на глаз образовании корочки на всей поверхности кусочков (в первой фазе процесса поворачивать шампуры надо почти непрерывно). Затем надо уменьшить температуру нагрева до нормальной (поднять шампуры на 2-3 см повыше, если позволяет конструкция мангала или слегка притушить угли брызгами воды).
Многочисленные советы сбрызгивать шашлык сухим вином могут пригодиться только истинным пижонам. Весь смысл сбрызгивания шашлыка в том, что надо притушить явные языки пламени или снизить температуру слишком горячих углей, если нет возможности поднять шампуры на пару сантиметров выше.
Сбрызгивают шашлык водой, маринадом или вином не для смягчения мяса, поэтому надо стараться на мясо водой не попадать. Холодная вода сверху резко остужает кусочек мяса и он неравномерно прожаривается. Это самая распростаненная ошибка.
Для сбрызгивания надо использовать кипяток (согрейте подручными средствами, хоть на этом же костре) – для пригашивания углей нет разницы в температуре воды, а при попадании кипятка на мясо вы сможете спасти почти сотню так нужных шашлыку градусов на верхней поверхности.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является специальный металлический мангал. Высота стенок мангала должна быть такой, чтобы мясо можно было располагать над углями на разной высоте – примерно на 10-12 см и на 4-5 см. Мангалы у шашлычников общепита гораздо выше. Они торопятся и «жарят» практически на открытом огне, ведь ждет целая очередь отдыхающих.
Мангал с отверстиями для тяги, если не предусмотрено их закрывание, испортит все дело. Отверстия для тяги способствуют быстрому прогоранию углей и жара хватит всего на несколько минут. Сам мангал должен быть из листового железа достаточной толщины, тогда он сохранит жар углей и не покоробится. Походные складные мангалы из жести, не смотря на их приличную цену, являются практически декоративными и одноразовыми.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней, крупной гальки и подобного. После мощного костра надо разровнять угли, убрать не до конца прогоревшие полешки и расположить шампуры с мясом на выбранной высоте. Многие умельцы вместо мангала используют скобы из толстой проволоки, которые втыкают в землю прямо над углями обычного костра. Высоту скобы, на которые кладутся шампуры можно легко регулировать более глубоким втыканием в землю.
Дрова и костер.
Считается, что не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса, вроде бы, сильно зависит от того, что использовалось для углей. Определенное влияние наблюдается, но не такое определяющее, как это представляют некоторые «специалисты».
Мясо не должно пахнуть дымом, ароматом костра наслаждаются только во время приготовления углей, не зря ведь насаживают шашлык на шампуры всегда поблизости костра.
Критерий качества дров - количество и жар углей. Нельзя использовать дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская, тис, кипарис, черная ольха, самшит. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из сухих березовых или дубовых обрезков-чурок. Правила ведения костра просты - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Довольно часто в городских условиях разводится костер из досок от заборов. Старайтесь использовать только не подгнившие бруски и доски чтобы получились именно угли, а не труха. Будьте внимательны, чтобы не получить мясо, в котором будет преобладать запах сгоревшей масляной краски. Надо помнить, что лучшие угли получаются из поленьев, а доски быстро прогорают.
Лучшие дрова для шашлыков - из осины, липы, дуба, клена, каштана, тополя, ивы, лещины, словом, из любых лиственных деревьев. Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и привкусом канифоли, свежая береза выделяет деготь. Каменный уголь или антрацит вообще не годится, так как придает мясу малоприятный запах и дурную копоть. Разжигая огонь, даже в самую ненастную погоду, используйте минимум бензина, и только в начале розжига, иначе ваши шашлыки будут смердеть шоферской ветошью.
Идеальным материалом для шашлычного костра традиционно считаются сухие фруктовые деревья. Лучшее топливо на Юге для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза, При отсутствии лозы, чаще всего пользуют дрова из акации, абрикоса, шелковицы или кизила. Для жителей средней полосы приемлемы яблоня и слива – они дают хороший материал для углей.
При разжигании костра в мангале, дров нужно сразу накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом лишние или остывшие угли можно собрать и отделить. Надо опасаться того, что жара углей может не хватить и от долгого томления на остывших углях мясо просто высохнет. Сжигать за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров – открытое пламя не успевших догореть головешек немедленно обуглит мясо. А если будете дожидаться полного прогорания последних дров, то самые первые угли уже остынут.
Основные ошибки при готовке шашлыка на углях:
Хороший шашлык не должен пахнуть дымом! Иначе пропадает вкус мяса и эффект от маринования с приправами.
Шашлык и копченое мясо – это совершенно разные вещи.
Шашлык не должен обугливаться! Даже малые частички горелого мяса отравят не только атмосферу трапезы, но и обеспечат подобие поедания папуасами своих изжаренных пленников.
Шашлык должен быть сочным, но не сырым в середине. Пересушенный шашлык просто не полезет в горло, даже если его обильно сдабривать вином в непомерных количествах.
Россияне привычно к шашлыку принимают водку. Однако крепкий алкоголь любого типа сильно подавляет на время вкусовые рецепторы, поэтому вкусовые нюансы и особенности настоящего шашлыка вам будут недоступны. Этим всегда пользуются в барах и ресторанах, чтобы не только заработать на алкогольной наценке, но и не дать заметить клиенту недостатки мяса и погрешности шашлыка.
ПОЛЬЗОВАТЕЛЬ ЗАБАНЕН ЗА ПОВЕДЕНИЕ, НЕДОСТОЙНОЕ ВОИНА
ID пользователя #1300
Зарегистрирован: 24.03.08 : 21:41
Сообщений: 6484
Часть II
Мясо, маринады и другие ингредиенты.
Выбор и подготовка мяса.
С шашлыком можно экспериментировать, только тогда, когда вы изучили и опробовали все основные правила и методы приготовления, при этом у вас все получается хорошо (по оценке друзей и близких). Рекомендуем не пренебрегать многовековым опытом тех, кто занимался этим до вас. Краткие рекомендации по выбору мяса приводятся в порядке перечисления, а не в порядке важности. Важным является каждый совет.
Конечное качество шашлыка, как особого блюда зависит от:
Сочности мяса.
Как уже указывалось ранее, шашлык должен быть хорошо прожаренным, но сочным, а не сухим.
Величины нарезки кусков.
От толщины слоя мяса сильно зависит время готовки, удобство обслуживания шампура и качество маринования.
Для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо. Юность предпочтительна не только в любви. Мясо молодого барашка более нежное, в нем больше "влажных субстратов". В той же мере это относится к телочкам, свинкам и козочкам.
Надо предостеречь от использования мяса недавно забитого животного. "Теплое" мясо в первые часы после убоя очень невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от возраста. Дождитесь "созревания" мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение минимум суток. Опытные охотники никогда не готовят сегодня добытую дичь и мясо, совсем другое дело с рыбой – для ушицы чем свежее рыбка, тем лучше.
Мыть мясо надо только большим куском, чтобы не вымыть сок и не выхолостить вкус мяса. Нужно мыть его теплой водой (25—30 °С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя долго хранить, т.к. оно быстро портится.
Во многом вкус шашлыка определяется соком мяса – межмышечной жидкостью. При замерзании жидкости сока, он безвозвратно портится, вот почему мясо с морозилки для шашлыка хоть и годится, только вкус не тот. Поэтому общепитовская кулинария так нещадно маринует шашлыки в крепком уксусе, чтобы отбить привкус тлена в перемороженном мясе. Также мыть мясо надо только большим куском, чтобы не вымыть сок и не выхолостить вкус мяса.
Летом в течение одного-двух дней свежее мясо можно сохранить без морозильника, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Если приходится использовать замороженное мясо, то размораживать надо медленно, на воздухе, а не в воде. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, где оно оттаивает за 10 — 12 ч. При температуре не выше 5 градусов. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, совсем невкусным и малопривлекательным.
Какое необходимо мясо? Этот вопрос решается разными народами не одинаково. Одни предпочитают только баранину, другие не едят свинину, третьи потребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка в России – отлично подходит свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата ?
В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль хребта на шее, у нас её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка. С одной средней свиньи его срезают всего два куска по 2-3 кг. Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, сало удаляется почти полностью. Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий.
Для шашлыка используют любую часть туши молодого барашка: корейку и грудинку нарезают на куски с реберными косточками. На шампур легко насаживаются куски мяса с ребрышками, а шашлык получается очень вкусный и оригинальный. Резать мясо для шашлыка следует поперек волокон: оно будет мягче.
Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Совершенно бесполезно насаживать на шампур попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука. Вы этим достигнете только одного — на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад. Продукты от его горения портят вкус мяса, да и не слишком полезны. Лучше всего покрывать шашлык салом сверху на манер перины.
Нарезается мясо на куски (предпочтительно кубики) размером около 3-4 см. и весить около 80 граммов, 5-6 штук на шампур. Старайтесь не резать мясо мелко. Надо стараться всегда мясо на шашлык насаживать кусочками близкого размера. Крупные и мелкие куски требуют различного теплового режима и времени готовки. Всего на шампур следует насаживать мяса из расчета 300-400гр. на одного человека, это и есть одна порция.
Перед насадкой отряхните мясо от лука, от крупных крошек и постарайтесь равномерно и крепко нанизать его на шампуры, чтобы кусочки не болтались. При выполнении этой процедуры обращайтесь с каждым кусочком внимательно и нежно. Обрежьте все лохматые куски, жилки и пленки. Они обгорят сразу и могут испортить вкус. Опытные мастера перед самым моментом установки шампуров на мангал окунают шашлык на 20-30 секунд в холодную воду. За это время мясо хорошо охлаждается и при первом, самом интенсивном воздействии жара образуется тонкая корочка, которая сохраняет сок в мясе. Мясо не сгорает на всю глубину (охлаждено), и корочка получается очень тонкой.
Обжарьте шашлыки над раскаленными углями до полной готовности. В первые пять, семь минут при максимальной близости к углям, переворачивать шампуры надо почти непрерывно. Отвлекаться нельзя, иначе рискуете обуглить некоторые участки мяса. Попозже, когда шампуры подымите повыше или угли немного остынут (не пересушить!), переворачивать можно реже. Проверить готовность шашлыка можно, отрезав ножом кусочек мяса. Если внутри нет крови, а сок белый - снимайте.
Маринады и маринование мяса.
Вымачивание мяса в маринаде — лишь один из способов насыщения соком. Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым. Этому способствует прежде всего, точный выбор кусков мяса и соблюдение нужных пропорций маринада, основная часть которых дает оригинальный вкус и сочность мясу, вторая воздействует на белок, подготавливая его к полному усвоению мяса человеком.
Основу маринада образуют определенные количества растительных масел и и пищевых кислот — например, вина, уксуса или лимонного сока. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Эта основа дополняется ароматическими веществами: растолченным чесноком, пряностями и пряными травами (идеальными являются, например, майоран, душица, розмарин и базилик).
В маринад можно добавить ложку соуса любимого соуса, а также аджику или горчицу. Вам необязательно строго придерживаться рецептуры соусов, вы можете открывать для себя новые сочетания. Прекрасно гармонируют мед и цитрусовые с курицей, уткой или рябчиком. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или размельченного имбиря.
Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до обжаривания, тогда процессы преобразования белка и насыщения соком смогут полностью завершиться. Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус. Однако, на практике бывает достаточно того, что мясо в течение ночи полежит в маринаде.
Если мы хотим готовить шашлык в соответствии с нашими представлениями о "классике": маринуем мясо в уксусе, изрядно посыпаем солью, перцем и дольками лука. Для старого барана подобная смесь годится, но для свежей свининки уксус и соль смертельны (соль способствует интенсивному испусканию сока мясом). Для хорошего шашлыка, который вспоминается долго и с нежностью, такие дополнения возможны только на тарелке. Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым насаживанием на шампур.
Пищевые кислоты для маринада, конечно, нужно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое кислое вино. А для очень жирного мяса можно разбавить уксус пополам с водой. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом.
Лук для маринада шинкуется, не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход. Лучше всего нарезать его кусочками, размером около полсантиметра. Лук должен выпустить сок. Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие и молотые специи, можно добавлять даже кубки «Магги». Подготовленное к насаживанию мясо обильно перчится черным молотым перцем, переборщить невозможно - лишний перец на сильном жаре выгорает.
Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена Cumin), который гурманы применяют в домашнем плове. Перетирайте семена до тех пор, пока не почувствуете резкий пряный запах. Равномерно распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.
При желании можно дополнить маринад любой свежей приправочной зеленью (пропорции по вкусу). Каждая народность имеет свои предпочтения в приправах. Для большего удовольствия ваших близких используйте привычные вам сочетания. Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на несколько часов, а на двое-трое суток, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.
Хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенным. Неважно, какое мясо вы выбрали для шашлыка — говядину, ягнятину, свинину, курицу или дичь, — представленные в этом разделе маринады в каждом случае великолепно дополнят его вкус.
Ниже приводим несколько различных типовых маринадов (с упоминанием только основных ингредиентов):
гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (с зирой поосторожнее, т.к. она имеет ну очень специфический привкус);
Национальные особенности применения ингредиентов для маринада.
* Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
* В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
* На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
* Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
* Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
* Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
* Оригинальный рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
* Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
* На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
* В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
* Можно мариновать мясо в майонезе, там обычно достаточно пищевых кислот, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
* Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
* В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
* Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
* Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
* Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
* Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
* В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок, цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
* В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
* Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.
Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять – таки дело вкуса. Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.
ПОЛЬЗОВАТЕЛЬ ЗАБАНЕН ЗА ПОВЕДЕНИЕ, НЕДОСТОЙНОЕ ВОИНА
ID пользователя #1300
Зарегистрирован: 24.03.08 : 21:41
Сообщений: 6484
Часть III
Рецепты шашлыков разных типов.
В этой части приводим рецепты разных типов шашлыков, которые собраны из открытых источников. Эти материалы приведены исключительно с целью демонстрации разнообразия приемов и методов готовки шашлыка. Авторы иногда в своих рецептах дают взаимоисключающие рекомендации. Однако, для полноты сведений полезно ознакомиться со всеми советами.
Шашлык из баранины
Баранина - 1 кг. Уксус (или Лук репчатый - 3-4 шт. лимонная кислота) - 4-5 ст. л. Перец молотый - 1 ч. л. Кориандр - 1 ч. л. Соль - 1 ч. л. Зелень петрушки.
Самый классический вариант шашлыка. Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте. Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.
Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом. Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.
Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.
И самое главное. Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших.
Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками. Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор. Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте.
Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями. На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени. Отдельно - соус ткемали или кетчуп.
Шашлык по-кавказски
“Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: - Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… - И совершенно неожиданно: - Шашлык по-кавказски из английской баранины”. (В.Гиляровский “Москва и москвичи”)
Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины. Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка. Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г. К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит. Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком. Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте.
Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями. А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом? Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать. Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6.
Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом. К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.
Шашлык по-грузински
(По Е.Малоховской) “Взять кусок жирной баранины или от филея говядины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть.
Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом”.
Шашлык по-карски
Существует несколько вариантов этого блюда, пришедшего к нам из армянской кухни. Вот два из них.
Рецепт первый
Баранина - 1 кг. Зеленый лук и петрушка. Лук репчатый - 4-5 шт. Соус ткемали. Лимон - 1 шт. Специи. Винный уксус - 120 г. Соль.
Почечную часть баранины зачистите от пленок и сухожилий, а затем нарежьте поперек волокон увесистыми кусками длиной по 12-15 см, по одному куску на порцию. Бараньи почки обмойте и разрежьте поперек пополам. На дно керамической или эмалированной посуды положите мелко нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки, куски мяса и почек, посолите, поперчите, сбрызните выжатым с одного лимона соком или 3-4 столовыми ложками винного уксуса. Все это хорошо перемешайте и посыпьте сверху нашинкованным репчатым луком и пряностями. Накройте посуду крышкой и дайте постоять в прохладном месте 3-4 часа. Насадите куски мяса на шампуры, добавив с обеих сторон по половинке почки. Обжарьте шашлыки над древесными углями без пламени. Время от времени смазывайте шашлыки курдючным салом. Мясо от этого станет более сочным и ароматным, равномернее прожарится. Иногда шашлыки по-карски обжаривают вместе с целыми помидорами, насажанными на шампуры, но это уже на любителя.
Если хотите с шиком, “с понтом” подать готовое кушанье на стол, сделайте следующее. На один конец овального блюда положите нарезанный кольцами репчатый лук, а на другой - снятые с шампура почку и помидоры. Посередине блюда возложите сам шашлык и дольки лимона, а по бокам - крупно нарезанный зеленый лук. Отдельно подайте соус ткемали или кетчуп.
Рецепт второй
Второй способ приготовления шашлыков по-карски, на мой взгляд, ничем не хуже первого, к тому же не лишен определенного шарма.
Баранина - 1 кг. Коньяк или водка. Курдючное сало - 100-150 г. Пряная сушеная зелень. Лук репчатый - 3-4 шт. Перец красный молотый. Винный уксус (или Соль. лимонная кислота).
Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка. К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.
Хазани хоровац
Армянское блюдо, представляющее собой вариант шашлыка, не подвергавшегося мукам маринования, насаживания на кол и поджаривания над горящими углями. В данном случае все эти инквизиторские пытки заменены приготовлением в казане, что позволяет без особых проблем обойтись без мангала и шампуров. Вместо казана вы можете использовать подходящую толстостенную посудину, скажем, сотейник. Баранина - 1 кг. Гранатовый сок - Ѕ стак. Лук репчатый - 3 шт. Зелень петрушки. Гранат - 1 шт. Перец. Масло топленое - 3 ст. л. Соль.
Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут. После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте. Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
Шашлык по-азиатски
Небезынтересным представляется рецепт шашлыка, обнаруженный в старинной поварской книге. “ Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое.
Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают. Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил”.
Шашлык Особенный
Особенность этого шашлыка заключается, вероятно, в попытке из хорошего сделать лучшее. Что же, попытка - не пытка. А вам, как говорил Козьма Прутков, кто мешает придумать порох непромокаемый?
Мясо нарежьте кусочками и сложите в эмалированную посуду. Сбрызните яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом. Посыпьте солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавьте лавровый лист и нарезанный кружками лук. Перемешайте все, накройте крышкой и поставьте на 4-6 часов в прохладное место. Ничего страшного не произойдет, если мясо промаринуется и сутки.
Нанизывая мясо на шампуры, чередуйте его с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпига и шляпками грибов. Сбрызните шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчите и обжарьте над углями, в духовке или гриле. К готовому шашлыку подайте соус “Кетчуп” и какие-нибудь маринады: огурцы, капусту, болгарский перец.
Шашлык - бастурма
Слово “шашлык” для грузинской кухни не характерно. Там в ходу такие термины, как “бастурма” и “мцвади”. Приступим к приготовлению бастурмы.
Говяжью вырезку, очищенную от пленок и сухожилий, нарежьте кубиками по 30-40 г и сложите в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду. Посыпьте мясо солью, черным молотым перцем, рубленым луком, добавьте лавровый лист, душистый перец и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте на сутки - двое в прохладное место. Дальше все просто. 10-15 минут над раскаленными углями - и блюдо готово.
Почти во всех кулинарных книгах, там, где речь идет о шашлыках, присутствует зловещая команда: “Перед подачей на стол кусочки мяса снять с шампуров и выложить на блюдо”. Для истинных любителей веселых трапез она звучит как гнусное предложение надругательства над святыней. И в самом деле, ведь с шампура мы вкушаем именно шашлык, а с тарелки - банальные куски жареного мяса.
Шашлык по-азербайджански
Готовится из реберной части корейки молодой баранины. Нарубите ее вместе с реберными косточками из расчета по 5-6 кусков на порцию, посолите и поперчите. Нанизывая мясо на шампуры, следите, чтобы внешняя сторона всех кусочков была обращена в одну сторону. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями без пламени. Подавая на стол, посыпьте луком, нарезанным кольцами, зеленым луком и зеленью петрушки. В Азербайджане принято подавать к шашлыку еще и сушеный барбарис (сумах).
Шашлык Степной
В Туркмении шашлык называют, конечно, не так, а куда проще и конкретнее - чобан-кебабы. Баранина - 1 кг. Зелень укропа Лук репчатый - 3-4 шт. (или кинзы) - 1 ст. л. Чеснок - 4-5 зубч. Перец молотый. Зелень петрушки - 1 ст. л. Соль. Мята - Ѕ ст. л.
Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте. Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль. На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу. Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями. При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.
Шашлык по-казахски
Рассмотрим несколько рецептов. Первый из них прямо-таки умиляет своей трогательной простотой.
Нарежьте мякоть баранины, взятую из задней ноги, или корейку совсем небольшими кусочками весом около 15 г. Наденьте их на шампуры и обжарьте над раскаленными углями до образования румяной корочки, время от времени поливая раствором соли и перца. Готовые шашлычки посыпьте тонко нарезанным луком.
Второй вариант немного “покруче”. Мякоть баранины нарежьте такими же мелкими кусочками, как и в предыдущем рецепте. Посолите мясо, посыпьте молотым перцем, сбрызните уксусом, пересыпьте тонко нарезанным луком и добавьте щепотку сахара. Перемешайте все это и маринуйте в глиняной или фаянсовой посуде 4-6 часов. Отдельно замаринуйте в уксусе с сахаром нарезанный тонкими кольцами репчатый лук. Им вы сможете посыпать готовые, только что снятые с углей шашлыки.
Третий способ и вовсе “крутой” - бостурме по-казахски. Баранина - 1 кг. Уксус 3%-ный - Ѕ стак. Лук репчатый - 3 шт. Жир - 1 ст. л. Помидоры - 4 шт. Перец черный молотый. Зеленый лук. Соль.
Баранью корейку или мякоть задней ноги нарежьте в виде широкой ленты, по 2 ломтя на порцию. Мясо слегка отбейте, посолите и поперчите, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, полейте уксусом и поставьте на 3-4 часа в прохладное место. На середину каждого куска маринованного мяса положите нарезанные дольками свежие или маринованные помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. Затем сверните мясо с начинкой в аккуратные рулетики.
На шампур наденьте целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и обжарьте эту конструкцию в мангале над углями, время от времени смазывая ее жиром. Поедать бостурме принято прямо с шампуров, посыпав перед этим мелко нарубленным зеленым лучком.
Шашлык по-узбекски
“Длинная железная жаровня шла по всему прилавку. В одном месте ее калился огонь, вся остальная была полна белым пеплом. Поперек жаровни над огнем лежало полтора десятка длинных заостренных алюминиевых палочек с нанизанными кусочками мяса… Шашлык!
Затягивающий был запах - этот смешанный запах дыма и мяса! Мясо на палочках не только не было обуглено, но даже не было смугло-коричневым, а в том нежном розово-сером цвете, в котором оно доспевает. Неторопливый ларечник с кругло-жирным лицом одни палочки поворачивал, другие передвигал с огня в сторону пепла…” (А.Солженицын “Раковый корпус”)
Узбекские шашлыки, как и казахские, не поражают гигантскими размерами, но это с лихвой компенсируется тем, что на одного едока их обычно подают сразу по 3-4 штуки. Баранину нарежьте мелкими кусочками, репчатый лук нашинкуйте, все это перемешайте, залейте маринадом и поставьте на 3-4 часа в прохладное место. Лука возьмите по весу примерно в 3 раза меньше, чем баранины. Маринад приготовьте из столового уксуса, соли, красного молотого перца и аниса. Маринованное мясо насадите на шампуры, добавив на конец каждого шампура по кусочку курдючного сала. Слегка посыпьте шашлыки мукой и обжарьте над углями. Вприкуску - нашинкованный лук и зелень петрушки.
И снова Александр Исаевич. Речь ведь идет именно об узбекских шашлыках: “Покинув солдатский вещмешок на пыльной земле, он двумя руками взял алюминиевый стержень и, посчитав кусочки - их было пять, а шестой половинка, - стал зубами отъедать их с палочки, да не сразу целыми, а помалу. Он вдумчиво ел, как пес свою долю, отнесенную в безопасный угол, и размышлял над тем, как легко раздразнить человеческое желание и как трудно насытить раздразненное…
Он испытывал губами и языком каждый кусочек - как сочится нежное мясо, как пахнет, как оно в меру дошло и ничуть не пережарено, сколько первородного притяжения еще таится, еще не убито в каждом таком кусочке. И чем больше вникал он в этот шашлык и чем глубже наслаждался, тем холодней перед ним захлопывалось, что - к Зое нет ему пути. Сейчас трамвай повезет его мимо - а он не сойдет. Это именно над шашлыком ему стало ясно до предела”.
Сых-кебаб (Узбекская кухня)
Баранина - 500 г. Перец. Лук репчатый - 2 шт. Соль. Уксус 9%-ный - 20 г.
Нарежьте баранину небольшими кубиками. Ребрышки нарубите кусочками по 3-4 см. Перемешайте мясо с нарезанным кольцами луком, посолите и сбрызните уксусом. Придавите сверху небольшим гнетом и дайте постоять 3-4 часа. Насадите мясо на шампуры и обжарьте над раскаленными углями. На стол подайте вместе с помидорами или гранатовым соком.
Шашлык по-таджикски
Баранина - 1 кг. Зира - 5 г. Лук репчатый - 2 шт. Специи. Уксус винный - 25 г. Соль. Зелень - 50 г.
Нарежьте мякоть баранины кусочками весом по 20-25 г, посолите, поперчите, смешайте с мелко нашинкованным репчатым луком и зирой, сбрызните уксусом и поставьте в прохладное место на 2-3 часа. Вы не знаете, что такое зира? Это - южное растение семейства зонтичных. Семена зиры обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, который чем-то ее напоминает. К тому же зира более острая и жгучая на вкус. Впрочем, все сходство исчезает при нагревании. Одним словом, зира - это зира! Далее все, как обычно: мясо насаживается на шампуры, обжаривается над углями, затем посыпается шинкованным репчатым луком и торжественно и неспешно поедается.
Шашлык любительский (Таджикская кухня)
Баранина - 1 кг. Вино красное сухое - 50 г. Сало курдючное - 70 г. Зелень - 50 г. Помидоры свежие - 200 г. Специи. Лук зеленый - 50 г. Соль. Лимон - 1 шт.
Мякоть задней ноги или баранью корейку нарежьте кусками весом по 40-50 г. Смешайте мясо с мелко нарубленным зеленым луком и нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом, посолите, посыпьте черным молотым перцем, полейте сухим красным вином и поставьте в прохладное место на 2-3 часа. Насадите мясо на шампуры вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарьте над раскаленными углями. Отдельно обжарьте помидоры, также нанизанные на шампуры. Подавая на стол, посыпьте шашлык рубленой зеленью и сбрызните лимонным соком. Отдельно подайте свежий томатный сок или салат из свежих овощей.
Шашлык рубленый (Таджикская кухня)
Баранина - 1 кг. Уксус винный - 20 г. Сало курдючное - 60 г. Специи. Лук репчатый - 2 шт. Соль. Лук зеленый - 40 г.
Баранью мякоть пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и курдючным салом. Посолите фарш, поперчите, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на 1Ѕ - 2 часа. Затем сделайте из фарша колбаски, насадите их на шампуры и обжарьте над раскаленными углями. Готовые шашлыки посыпьте тонко нашинкованным репчатым и зеленым луком, сбрызните винным уксусом. На гарнир приготовьте салат из свежих помидоров с луком.
Баранью корейку нарежьте на кусочки вместе с реберными косточками, посолите, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-8 часов для маринования. Отожмите мясо от сока, очистите от лука, насадите на шампуры, полейте жиром и обжарьте над раскаленными углями.
Отдельно обжарьте на шампурах помидоры и болгарский перец. Снимите у овощей подпеченную корочку и подайте вместе с чесноком и айраном. Если вы не слышали, что такое айран, значит, вы вполне можете обойтись и без него, но на Северном Кавказе это очень популярный кисломолочный продукт.
Шашлык по-адыгски
Познакомимся поближе еще с одним представителем семейства северокавказских шашлыков. Имя у него простое и легко запоминающееся - лы гьэжьа. Если вы научитесь произносить его легко и без акцента, то готовить шашлык по-адыгски научитесь тем более.
Мякоть баранины нарежьте поперек волокон на куски по 60-70 г, отбейте, наденьте на шампуры и обжарьте на раскаленных древесных углях. Время от времени переворачивайте шашлыки и поливайте специальной заправкой. Заправку приготовить несложно. Толченную с солью головку чеснока разведите водой и заправьте молотым перцем.
Нарежьте кусочками баранину, взятую от задней части туши. Сбрызните ее соком, выжатым из двух лимонов, посолите и посыпьте черным молотым перцем. Дайте мясу постоять 2 часа. Насадите кусочки мяса на шампуры и обжарьте на решетке над раскаленными углями. Готовые шашлыки посыпьте измельченным миндалем и залейте прямо на шампурах хорошо взбитым кислым молоком.
Ражничи
Так называют шашлыки в Албании и Югославии, но готовят их в этих странах по-разному. В Албании, где большинство населения исповедует ислам, ражничи делают только из баранины.
Мякоть баранины, нарезанную небольшими кусочками, посыпьте солью и черным молотым перцем. Перемешайте и поставьте на час-два в прохладное место. Насадите мясо на шампуры вперемешку с небольшими веточками розмарина, смажьте оливковым маслом и обжарьте на углях в течение примерно 15 мин. К готовым ражничам не стоит подавать репчатый лук, так как он отбивает своеобразный аромат розмарина.
Чтобы приготовить ражничи по-югославски, нарежьте кубиками (примерно 3х3х3 см) одинаковые по весу куски свинины и телятины. Насадите их на шампуры, по 6 кусочков на каждый, чередуя свинину и телятину. Быстро обжарьте шашлыки на решетке над углями, а затем посолите и поперчите. На порцию обычно подают по 2 шашлыка, а на гарнир - помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и фаршированный сладкий стручковый перец.
Баранина на вертеле
Не напрягайтесь, друзья, это не что иное, как болгарский шашлык. Баранина или свинина - 1 кг. Молотый перец. Лук репчатый - 3-4 шт. Соль. Небольшие куски мяса посолите и поперчите, насадите на вертел вперемешку с кольцами лука и обжарьте над углями. -Чересчур просто, - скажете вы, - где же шарм? А весь шарм кроется в особом чесночном соусе. Вот как он готовится. Чеснок - 1 головка. Растит. масло - 1 стак. Миндаль - 3-4 орешка. Желток 1-2 яиц. Лимон - 1 шт. Соль. Хлебные крошки - 3-4 ст. л.
Разотрите чеснок, миндаль и мягкие хлебные крошки. Добавьте яичные желтки и, постоянно помешивая, потихоньку влейте растительное масло. Посолите смесь, приправьте лимонным соком, еще разок тщательно перемешайте и дайте постоять на холоде.
Русский шашлык глазами иностранцев
Известные немецкие исследователи кухни народов мира Г. Линде и Х. Кноблох, не мудрствуя лукаво, причислили шашлык к народным русским блюдам и описали способ его приготовления примерно так. Нарежьте на куски длиной 2 см и толщиной 1 см (вот она, легендарная немецкая точность!) 500 г нежной баранины, слегка отбейте и ненадолго положите в маринад. Маринад приготовьте из растительного масла, нарезанного кольцами лука, 2 измельченных зубчиков чеснока, молотого перца и соли.
Насадите мясо на шампуры, чередуя их с ломтиками шпига, дольками помидоров и кружочками лука. Обжарьте шашлыки над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. По всей видимости, тот, кто готовил для гостей из братской ГДР этот чуть ли не диетический шашлык, ни на минуту не забывал старую поговорку “Что для русского здорово - для немца смерть”.
Отличие латиноамериканских шашлыков от всех других заключается в трудно вообразимых для нашего человека огромных дозах различных специй. Чтобы избежать недоразумений, от приведения каких-либо количественных данных я лучше воздержусь. Пусть каждый из вас перчит шашлык и приправляет специями по своему вкусу и разумению.
Итак, нарежьте заднюю часть баранины на кусочки, посолите и сложите в глиняную посуду. Добавьте майоран, тимьян, измельченный острый перец и 1-2 лавровых листа. Перемешайте мясо со смесью этих пряностей, влейте 3 стакана молока, ѕ стакана уксуса и поставьте мариноваться на 2 дня в прохладное место.
После этого заверните каждый кусочек мяса в тонкий ломтик свиного шпига, насадите на шампуры и обжарьте на решетке над углями. Для полноты ощущений к готовым шашлыкам подайте острый томатный соус типа Кетчуп, щедро приправленный черным молотым перцем.
Шашлык из свинины
По своим вкусовым достоинствам по праву занимает почетное второе место после шашлыка из молодой баранины, а некоторые авторитетные гурманы и вовсе возводят его на высшую ступень пьедестала, предпочитая всем остальным шашлык из свежей свининки, пару часов полежавшей в сметане, заменяющей маринад. Мы же с вами приготовим блюдо, может и не столь изысканное, но весьма и весьма смачное.
Свинина - 1 кг. Зелень петрушки или укропа. Лук репчатый - 2-3 шт. Перец. Уксус 3%-ный - Ѕ стак. Соль.
Нежирную мякоть свинины, лучше из задней ноги или лопатки, нарежьте на кусочки весом 30-40 г. Для представителей точных наук сообщаю размеры: 3х3х2 см. Мясо можно слегка отбить, но делать это не так уж и обязательно. Кусочки мяса положите в эмалированную посуду, посолите и посыпьте черным молотым перцем или смесью черного и красного перца. Пересыпьте мясо нашинкованным репчатым луком. Можете при желании и наличии добавить нарезанную зелень петрушки. Возьмите полстакана столового уксуса, сбрызните им мясо с луком и специями, перемешайте все, уплотните и поставьте в прохладное место, например, на нижнюю полку холодильника. Через 4-6 часов маринование можно считать законченным.
Насадите мясо на шампуры, чередуя с кружочками репчатого лука. Можно смазать шашлыки топленым свиным салом, а можно и не смазывать. Обжарьте их на раскаленных углях до образования аппетитной румяной корочки. Готовые шашлыки неплохо бы посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и сбрызнуть уксусом.
Шашлык из оленины
Если извилистая дорога судьбы заведет вас в края, где “бредут, спотыкаясь, олени”, не останется ничего другого, как приспособиться к суровым местным условиям. В конце концов, шашлык из оленины не менее экзотичен, чем его южноамериканский сородич. Каждому, как говорится свое.
Оленину нарежьте кусочками по 30-40 г и сложите в эмалированную посуду. Посыпьте мясо солью и сахаром, добавьте мелко нарубленный чеснок, полстручка жгучего сушеного перца, десяток горошин черного перца и лавровый лист. Положите нарезанный кольцами репчатый лук. Сбрызните все это коньячком и столовым уксусом. Если есть - добавьте свежую или сушеную зелень петрушки. Хорошенько все размешайте и поставьте в прохладное место на 10-12 часов, проще говоря, на ночь. Насадите мясо на шампуры вперемешку с кружками репчатого лука и обжарьте на углях.
Но это еще не все. К шашлыку из оленины прямо-таки просится особый, “фирменный” соус. Томатный сок - 2 стак. Зеленый лук - 2 ст. л. Чеснок - 1 гол. Укроп - 1 ст. л. Зелень петрушки- 1 ст. л. Перец красн. мол. - Ѕ - 1 ч. л. 100%-ный натуральный (то есть не разбавленный прохиндеями) томатный сок заправьте растертым с солью чесноком, молотым красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком, укропом и зеленью петрушки. Из-под такого маринада, да еще под таким соусом, за милую душу пойдет не то что шашлык, но и изношенный кожаный башмак.
Шашлык из говядины
Зная, что на вкус и цвет товарищей нет, а молодая баранина не всегда бывает под рукой, приведем один рецепт в надежде на то, что у вас не получится общепитовский суррогат, метко прозванный знающим людом “шашлыком из говнядины”.
Говядина - 1 кг. Шпиг - 200 г. Уксус - Ѕ стак Лук репчатый - 4-5 шт. (или сухое вино) - 1 стак. Перец. Соль.
Если уж вас угораздило делать шашлык из говядины, возьмите непременно вырезку. В любом другом случае не переводите понапрасну продукты, а приготовьте что-нибудь другое.
Вырезку нарежьте небольшими кусочками и слегка отбейте. Сложите мясо в эмалированную посуду, посыпьте солью и молотым черным перцем, добавьте нарезанный полукольцами лук и сбрызните все это уксусом или сухим вином (еще лучше и тем, и другим). На вопрос, какое брать вино, белое или красное, отвечаю - то, которое оказалось под рукой.
Перемешайте мясо, накройте крышкой и поставьте в прохладное место, пусть маринуется всю ночь. Ничего страшного не произойдет, если мясо постоит в маринаде и сутки.
Дальнейшие действия - по уже знакомой схеме: мясо насадите на шампуры и обжарьте над углями. Вынутый из маринада лук обжарьте до золотистого цвета на сковородке с раскаленным жиром и посыпьте им готовые шашлыки. Не помешает и остренький томатный соус.
Шашлык на домашнем вине
(Из книги А.Евтушенко “Поклон домашнему вину”) “…Осенью и зимой, как правило, очень популярны шашлыки, особенно если в доме или на даче у вас или у ваших друзей имеется камин с мангалом. В отсутствие камина внутри дома используют мангалы на усадьбе.
Мясо, приготовленное для шашлыка, заквашивают за сутки до использования молодым вином. При этом исключается применение уксуса. В молодом вине есть все для того, чтобы шашлык получился отменным. В кислотах молодого вина мышечная ткань мяса так расщепляется, так сворачивается кровь и прочие биологические жидкости, что мясо, еще не попав на шампур и на угли, уже почти готово к употреблению. Это уже полуфабрикат. На шампуре, на углях такое мясо не надо смачивать, оно созревает равномерно, не подгорая и не подсыхая.
Естественно, что при закладке мяса, кроме вина, в него добавляются лук, соль, перец и лавровый лист. Точно так же, вместо перца, можно использовать другие острые комбинированные приправы типа хмели-сунели. Очень показан такой закваске мяса мелко нарезанный укроп, как сорванный только что с грядки, так и заготовленный впрок консервированием или сушкой”.
Шашлык из кролика
Сие блюдо не вписывается в рамки ни одной традиционной кухни. Скорее всего, оно родилось в изобретательных умах наших сограждан, привыкших приспосабливаться к любым обстоятельствам, в не столь уж и давние времена, на пике бума домашнего кролиководства.
Освежеванную тушку только что “уделанного” кролика надо 1-2 суток выдержать в прохладном помещении, чтобы мясо стало вкуснее. Выдержанную тушку разрежьте на 4 части и вымочите 12 часов в маринаде (на 1 л воды - 1 стакан столового уксуса, по 1 чайной ложке соли и сахара). Затем вытрите мясо насухо, нашпигуйте свиным салом и разрежьте на мелкие куски. Дальнейшие действия - по обычной схеме.
Шашлык из печени (Азербайджанская кухня)
Баранья печень - 900 г. Сумах - 10 г. Бараний курдюк - 250 г. Соль. Петрушка - 70 г.
Печень очистите от пленок и нарежьте кусочками по 30-40 г. Бараний курдюк нарежьте ломтиками по 10-15 г. То и другое насадите вперемежку на шампуры. Перед жареньем в мангале сбрызните шашлыки подсоленной водой. Готовые шашлыки посыпьте сверху зеленью петрушки и сумахом (барбарисом в порошке).
Шашлык из печени по-казахски
Печенка говяжья - 500 г. Зелень. Сало курдючное - 300 г. Соль.
Обработанную говяжью печенку нарежьте брусочками толщиной 1 Ѕ - 2 см и длиной 5 см. Курдючное сало нарежьте квадратиками или кружочками. Насадите на шампуры вперемежку кусочки печенки и сала, а затем обжарьте их над углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды - 100 г соли). Готовые шашлыки посыпьте рубленой зеленью.
Жал-баур - шашлык из печени (Кабардино-балкарская кухня)
Сало баранье - 600 г. Айран - 350 г. Печень баранья - 400 г. Перец. Чеснок - 80 г. Соль.
Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарежьте тонкими брусочками весом по 30-40 г. Положите на них ошпаренные кипятком брусочки печени, полейте тузлуком и заверните в пленку от внутреннего жира. Насадите все это на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, время от времени переворачивая и поливая тузлуком. На стол подайте горячими. Чтобы приготовить тузлук, толченый чеснок разведите айраном (это такой кисломолочный продукт).
Фригэруй - шашлык из печени по-румынски
Печенка - 400 г. Растит. масло - 6 г. Сало свиное - 55 г. Перец молотый. Сливочное масло - 15 г. Соль.
Печенку зачистите и нарежьте ломтями толщиной 1 Ѕ - 2 см, а затем каждый ломоть - на квадратики со стороной примерно 3 см. Печень слегка поперчите, уложите на сковороду с разогретым сливочным маслом (вместе с растительным), подрумяньте с обеих сторон и снимите с огня.
Насадите на небольшие шампуры по 4 кусочка печени, чередуя их с ломтиками сала, и обжарьте на смазанной жиром решетке над раскаленными углями. Перед концом жаренья посолите. Подайте с гарниром из овощей и салатом.
Шашлык из гусиной печенки (Польская кухня)
Печень гусиная - 375 г. Жир - 25 г. Шпиг свиной - 100 г Зелень - 10 г. (или грудинка - 120 г). Перец. Лук репчатый - 2 шт. Соль.
Гусиную печенку нарежьте кусочками, свиной шпиг или копченую грудинку - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Насадите все это вперемежку на шампуры и обжарьте со всех сторон над углями или на сковороде с сильно разогретым жиром. Перед окончанием жарки посолите и поперчите. Готовые шашлыки уложите на подогретое блюдо и украсьте зеленью.
Шашлык из почек (Таджикская кухня)
Почки бараньи - 1 кг. Уксус винный - 30 г. Помидоры свежие - 1 кг. Специи. Лук зеленый - 70 г. Соль.
Хорошо промытые бараньи почки нарежьте кусочками весом по 20-25 г. Посолите их, поперчите, насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными углями. Готовый шашлык подайте с обжаренными на шампурах помидорами, сбрызнув винным уксусом и посыпав мелко нарубленным зеленым лучком.
Мясо по-разбойничьи (Венгерская кухня)
Говяжья вырезка - 200-220 г. Перец черный молотый. Шпиг копченый - 40 г. Соль. Хлеб ржаной - 150 г.
Рецепт рассчитан на одну порцию. Мясо разделите на 2 куска, слегка отбейте, посолите и поперчите. Кусок копченого шпига также разделите пополам и слегка отбейте. Ржаной хлеб нарежьте 3 равными кусками. Все это насадите на шампур в таком порядке: кусок хлеба - мясо - шпиг - хлеб - мясо - шпиг - хлеб. Обжарьте над раскаленными углями, все время поворачивая шампур. На гарнир - зеленый сладкий перец.
“Шашлык” из колбасы и грибов
Откровенно говоря, никакой это не шашлык, а так, баловство какое-то. Что-то вроде практикума для начинающих. Готовится вся эта имитация на сковороде с хорошо разогретым жиром.
Тонкую колбасу нарежьте кружками в палец толщиной. Очищенные луковицы разделите на четвертинки и ошпарьте кипятком. Обжарьте 12 очищенных и помытых шляпок грибов. Помидоры порежьте на дольки. Вам осталось нанизать все это вперемешку на шампуры и обжарить, поворачивая, на сковороде. Готовые “шашлыки” посолите, посыпьте молотым перцем и мелко нарубленным луком.
“Шашлык” из сала
Ломтики сала размером со спичечный коробок покройте сверху кружками репчатого лука. Оберните их газетой в 2-3 слоя и насадите на жесткие сухие прутки. Совсем не обязательно обжаривать сей “шашлык” над углями, можете просто подержать его над открытым огнем костра. Не стоит паниковать, если бумага сразу вспыхнет - она тут же и погаснет от растопившегося сала. Через 2-3 минуты, когда жир уже закапает в костер, уберите “шашлык” с огня. Обертка снимается без труда, и под ней вы обнаружите нежнейшие и очень душистые ломтики.
Это блюдо можно было бы по праву назвать шашлыком по-украински. Но в книгах по традиционной украинской кухне подобный рецепт почему-то не встречается до сих пор. Вероятнее всего, он там давным-давно известен, но отнесен к разряду секретных технологий, сведения о которых запрещены к публикации в открытой печати.
ладно, надо заворачивать ветку в нормальное, КУХОННОЕ, русло...
У-У-У, Шашлык!!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Понимаешь, всего этого делать, к великому сожалению, так мне было лень. Я думаю вкратце я тоже дам рецепт шашлыка. Бог ты мой, он примерно везде одиноков, этот рецепт. Хани. Минск,Беларусь.
'Кто боится нападок на свои убеждения, тот сам сомневается в них' (У.Филипс)
Ты бы Лёха,ещё и приготовил и накормил,тогда бы был не просто дорогой.а бесценный.Ха-Ха! Блин,на ночь глядя из-за тебя жрать захотелось.Придётся вылазку провести до братца - холодильника. Хрен похудеешь тут. Ведь я должен кого то обвинить,извиняй, Лёха, не себя же.
Чита.Песчанка. Брежневский полк- Сретенск. Танковый полк. 1990-1992г.г.
Лёха- Связист, шашлык, да любое блюдо, приблизительно одинокого готовится везде. Да, надо отметить то, что есть особые специалисты, которые готовят не обычно как все. Ещё приготовление пищи зависит от души и настроения и многих многих др. факторов. Спасибо! Хани. Минск,Беларусь.
'Кто боится нападок на свои убеждения, тот сам сомневается в них' (У.Филипс)
У нас в экспедиции делаем шашлык из только что зарезаного барана. Поэтому редко вымачиваем в сухом вине. Парное мясо и так хорошо. Ребра - тушить, остальное суп. Дрова - береза или сосна. Есть у меня мечта на черемухе заделать. Но дрова и шашлык не всегда стыкуются. Хотя коптили рыбу на черемухе - вкус великолепный. Вместо мангала яму в земле роем длинную, в ней и уголь жгем.
Чойр 2=18 разъезд. ДМБ весна 78. В/ч п/п 23291
Рецептов шашлыка очень много, но всё довольно условно. Всё упирается в мясо. У нас в основном делают из оленины или осетра, иногда свинину привозят. Так вот старого и молодого оленя вымачивают по разному, молодому достаточно рядом с лимончиком полежать - и можно жарить. А старого бура надо подольше подержать, некоторые даже уксус добавляют, чему я не сторонник. А ещё зависит чем запивать, но это отдельная тема. Главное, что-бы компания была хорошая, тогда и шашлык будет что надо!
Всё упирается в мясо. У нас в основном делают из оленины или осетра,
Осетер, если большой, по мне так жестковат. Не сильно его люблю. Вот нельма хороша, муксун на строганину идет добро. Только вот в Иртыше хорошую рыбу извели. Стерлядь как шило. Сейчас лицензии на рыбу передали с сельхозотделы, или министерство, бог знает, как называется. Они лицензию просто на бумаге пишут, печать какую есть поставят, Лови рыбак. А за лицензию 50 кг с лодки в месяц. Иршыш как ситом цедят. И воды мало стало. Местами на перекатах 1,8 м всего. Правда ямы есть ипо 30 м. Там стерлядь зимует.
Только вот в Иртыше хорошую рыбу извели. Стерлядь как шило. Сейчас лицензии на рыбу передали с сельхозотделы, или министерство, бог знает, как называется.
Иртыш - река большая. А вот с малыми реками в средней нечерноземной полосе России - вообще полная Ж..... Первое - изза мудового лесного кодекса леса сейчас рубят - только щепки летят...Реки - обмелели дОнельзя. Там, где 5 лет назад купался - теперь чтоб причинное место намочить присесть надо Второе - в той воде, что осталась - последнюю рыбу (включая мальков и лягушек) ловят электроудочками. Дёшево и зло. Что с ладошку - кошке, а остальное - само сдохнет... Я не рыбак. Это у меня тесть этим болеет :-) Потому со стороны смотрю. Похоже, скоро придется на платные водоемы ездить рыбу ловить. В радиусе 200 км от Москвы рыбы не останется - с таким же кспехом можно в Яузе ловить, напротив высотки на Котельнической...
Carthago delenda est, Carthaginem delendam esse! ст. Степь, в/ч 21818 "О" (1985-1987, курок)
Раньше в основном омуля строгали., но сейчас стало много финозного. А самая лучшая строганина, конечно из нельмы. Потом уже муксун осенний, нагуляный...
Ты меня опередил, только хотел написать. В основно на скорую руку - соль+перец. Ну а если делать "маканину": томатная паста+соль+перец+мелко резаный лук+чеснок. ОБЪЕДЕНИЕ!
А ещё делают "пятиминутку" (название не правильное). К нарезаной ломтиками рыбке добавляют много лука, солят заливают растительным маслом. И постоять. ЗАКУСКААААААААААА!
Антипиха - Автобат. в/ч 16980. 91-93г. 
...
