Белорусская кухня. "Бабка" из картошки, то-бишь бульбы..:) Итак. Как и всё в Беларуси, "бабка" готовится просто. Берём 1-1,5 кг средней или большой по размеру картошки, чистим, разрезаем пополам по длинной стороне и опускаем в воду.Затем нарезаем грамм 200 можно подкопчёной или обычной грудинки, и я всегда добавляю примерно столько же солёного с тмином свиного сала, и всё это обжариваем до выделения жира, пережаривать нельзя. Достаём наши красивые кусочки...:) и перекладывам на время в отдельную посудку.Примерно 2-3 шт. белого репчатого лука круно режеми обжариваем в оставшемся от предыдущего процесса жире (или жиру)достаём из жира (который нам ещё пригодится) ложкой с отверстиями лук и соединяем его с нашей мясной красотой, всё перемешиваем А теперь приступаем к самой приятной работе...трём на самой мелкой тёрке бульбачку, предварительно слив воду. Я это делаю с нескольких заходов, комбайна у меня пока нет, но этот процесс почему-то мне доставляет удовольствие (думаю о бывшей свекрови...:)..) Картофельный сок сливать не нужно, добавляем наше мясное ассорти и солим, осторожно, потому что сало было солёное. Всё с любовью опять перемешиваем. Смазываем специальной кисточкой остатками подогретого жира или только что жареным кусочком сала всю внутреннюю поверхность чугунка, глиняного горшка. Но это уже будет совсем белорусский вариант...Можно взять обычную жароустойчивую посуду, в ней тоже будет вкусно. Массу переложить, разровнять ложкой верх ..--верху полить подогретым жиром, можно накрыть крышкой и - в нагретую духовку......Выпекать нужно примерно минут 30, проверять готовность ножом до самого дна, тесто не должно тянуться и оставаться на поверхности ножа. Чтобы сверху появилась красивая корочка, минут за 5-10 до готовности снимаем крышку, и ставим опять в духовку.Всё...."бабка" готова...:) Можно есть...:) Разрезаем ножом или накладываем большой деревянной ложкой, хорошенько поливаем для уменьшения общей калорийности блюда сметаной ..:))) каждую порцию, и приступаем к трапезе.........И не забывайте, что белорусская "Бабка" вкусна, пока горяча! Прасолов Сергей
Уха ростовская * бульон (или вода) - 2.5 стакана * судак - 1 шт. весом около 500г ,толстолобик-500г. * картофель - 4-5 клубня * корень петрушки - 20 г * лук репчатый - 1/2 луковицы * помидоры - 2-3 шт. * масло сливочное - 1 ч.л. * лавровый лист, перец, соль, зелень - по вкусу Сварить бульон из рыбных костей и голов, процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук, петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положите филе рыбы (4-5 кусков), а через несколько минут - помидоры и специи. По окончании варки в уху добавьте сливочное масло. И рюмку водки !!! Прасолов Сергей
Удмуртская кухня: кулинария России Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени – блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…
У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.
«Пельнянь» – так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно – по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.
«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь пельменина Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их. К сожалению, удмуртские рестораны – «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Элементы местной кухни, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу – с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее – несколько рецептов. Ижевский салат
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г куриного или кроличьего мяса, 50 г соленых или свежих огурцов, 1-2 яйца, 40 г картофеля, 30 г помидоров, 30 г маринованных грибов, зеленый салат, петрушка майонез, томатный соус или кетчуп, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Прасолов Сергей
Удмуртская кухня: кулинария России Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени – блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…
У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.
«Пельнянь» – так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно – по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.
«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь пельменина Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их. К сожалению, удмуртские рестораны – «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Элементы местной кухни, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу – с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее – несколько рецептов. Ижевский салат
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г куриного или кроличьего мяса, 50 г соленых или свежих огурцов, 1-2 яйца, 40 г картофеля, 30 г помидоров, 30 г маринованных грибов, зеленый салат, петрушка майонез, томатный соус или кетчуп, черный молотый перец, соль – по вкусу.
А что будет на ужин??? .в/ч 18256 ОБАТО 84-86.Черемушки!
Накануне восточного праздника НАУРЫЗ, на сайте появились несколько тем казахской кухни... Я сама родилась и выросла в Казахстане. И вот, я решила внести свою лепту в общий котёл (праздник природы и разных элементов...). Мясо, в кухне народов Востока, наиважнейший ингридиент..., а что нам приходит в голову при сочетании слов "Восток и мясо" ??? ... Правильно ! Плов и манты !!! Именно о мантах мы сегодня и поговорим ..... О мантах знаю я не по наслышке... Спорить можно долго; ...как ...почему ...зачем ? А стоит-ли ? Однажды, на просторах необъятного интернета, прочла я следующий рассказ ... И, хоть и идёт речь о узбекских мантах, по-моему, он очень точно выражает ФИЛОСОФИЮ всех мант вообще (и казахских, и татарских, и монгольских ... и китайских !!!)..... Это не мой рассказ, но мне очень хотелось поделиться им с вами ... Привожу его без изменений: Сталик Ханкишиев октябрь 2009 г.
Вы в слове манты куда ударение ставите? Уж не говорите ли вы, часом, мАнты? Надо говорить только мантЫ, и никак иначе, это вам я, Сталик Ханкишиев говорю.
А не полагаете ли вы, случайно, что манты – это слово во множественном числе? И не считаете ли, что «мант» или, того хуже, «манта» есть форма этого слова в единственном числе? Если это так, то вы неправы, честное слово, только не обижайтесь на меня, а лучше послушайте.
Всё дело в том, что несмотря на явные китайские корни, русские и другие народы, населяющие Россию, узнали об этом блюде всё же от туркестанцев. А в узбекском языке, к примеру, это блюдо называется «монти», с ударением, как и во всех остальных тюркских словах на последний слог. Вот. В узбекском языке множественная форма слов образуется только одним образом – добавлением к словам окончания «–лар». Если бы хотели придать этому слову множественное число, то у них бы получилось что-то вроде «монтилар». Но так никто не говорит, вы же знаете! Ну и надо иметь в виду, что в тюркских языках нет такого понятия, как род, вот просто нет и всё тут – ни мужского, ни женского, ни, тем более, среднего.
Из всего вышесказанного давайте сделаем окончательные выводы, один раз и на всю жизнь, что ударение в названии этого блюда следует ставить только на последний слог и что пытаться назвать одну единицу блюда манты на русском или любом другом языке даже и пытаться не стоит, тем более, что считать манты сидя за столом – последнее дело. Ешьте, не считайте. Ешьте столько, сколько влезет – вот и все правила, вот и всё знание, которое вам необходимо для того, чтобы наслаждаться этим блюдом.
Да, но для того, чтобы стабильно хорошо готовить манты кое-что узнать всё-таки следует.
Лет сто тому назад
Топорик и пенёк для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста, ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решёток – вот и весь нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы трое человек могли устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита», способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток посетителей.
Готовые манты из самой верхней бамбуковой решётки выкладываются на блюдо перед едоками, освободившаяся решётка тут же заполняется только что слепленными изделиями, те решётки, что уже стоят на пару приподнимаются, решётка с сырыми мантами ставится в самый низ. Пройдёт минут тридцать, максимум сорок и эта решётка окажется на самом верху, манты к тому времени как раз будут готовы. Если поток посетителей большой, то в обороте находятся все имеющиеся решётки. А когда поток уменьшается, то хватает и трёх решёток. Таким образом, манты всегда готовы точно так, как требуется: они не переварены, но и не сырые.
Качество блюда всегда идеально – ведь где ещё взять самое свежее мясо и самый сочный лук, если не на базаре?
Аромат, который издают манты на базаре, просто не воспроизводим дома. Ведь бамбук легко впитывает запахи, решётки используются каждый день и они буквально насыщены запахом. Стоит лишь водрузить решётки над паром и по базару уже поплыли тягучие струи особого запаха, который ни с чем не перепутаешь – так пахнут только манты!
За железным занавесом
Вот незадача – бамбук в Узбекистане не рос. Поэтому бамбуковые решётки привозили из Китая в Кашгар, а из Кашгара, вместе с другими товарами они распространялись по всей остальной Средней Азии.
Но граница первого в мире государства рабочих и крестьян очень скоро оказалась на замке, не стало не то что караванов с товарами из Китая, даже верблюды повывелись за ненадобностью.
Узбеки потосковали о бамбуковых решётках, попробовали делать деревянные, но уже очень скоро местные кустари предложили металлические манты-касканы – так назвали то, что теперь в русском языке называют кто во что горазд: мантышница, мантница и даже мантовница. Знаете, я вас попросить хочу. Покуда название этого кухонного приспособления ещё не проникло в официальные словари русского языка, давайте будем называть его если не пароваркой, то именно манты-каскан. Если же вам не очень хочется вводить в свой обиход новое громоздкое слово, то пусть останется хотя бы мантышница – это слово кажется мне куда менее корявым и оно… какое-то вкусное, пышное, ароматное!
Но давайте вернёмся к самой кухонной принадлежности. Пусть металлическую (да, безусловно – гораздо гигиеничнее и практичнее бамбуковой!), пусть без души, вернее, без запаха, всё равно как курительная трубка стеклянная, но каждая семья, возвращаясь из Средней Азии в родные края, непременно везла с собой эту широкую кастрюлю со съёмным цилиндром, заполненным металлическими решётками. Мантышница, чугунный казан, несколько пиал для чая – вот самые ценные приобретения миллионов русских и украинцев, татар и корейцев без которых они уже не мыслили своей кухни. Вот то, что пересекло границы Среднеазиатских независимых государств и распространилось по всей России. А теперь, с распространением моды и укреплением подлинно народной любви к среднеазиатской кухне, манты-касканы стали продавать не только узбеки на рынках, но и респектабельные магазины. Больше того – случилось нежданное – в продаже появились и бамбуковые пароварки!
Что должны уметь руки повара
Наточить нож.
Свежее, ещё дрожащее мясо, не так-то просто порезать ровными одинаковыми кубиками! Для фарша подойдёт почти любое мясо – лопатка и задок, брюшина и шея – только не ленись резать и убирать жилки и крупные плёнки.
Не жалеть лук.
Манты без лука не бывают. Не любишь лук? Отойди и не подходи к мантам. Отойди и не мешай нам.
Не экономить на жире.
Хорошие манты – жирные манты. «Ой, мне нельзя, я поправлюсь!»
Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну лишь травку, а смотри – какой жирный стал. Ты что, если сахар будешь есть – сладкий станешь? Ты поправляешься от того, что ешь больше, чем двигаешься, больше, чем работаешь. Вот хорошие повара, к примеру, чаще всего остаются в форме. Хотя бы потому, что им приходится серьёзно работать физически.
Месить тесто.
Правильное тесто на манты – очень тугое тесто, обычно из муки первого сорта, не самого тонкого помола. С яйцами или на одной воде – зависит от ваших пристрастий, но вымесить его надо как следует и обязательно дать вылежаться.
Приправить фарш.
Соль на лук, размять его, пусть начнёт пускать сок. Перемешать с мясом и салом, добавить чёрный перец и зиру – ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Не в специях дело, дело в извлечении вкуса и запаха из самих продуктов, а специи пусть только подчеркнут их вкус. Кто-то добавляет молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути – это всё дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется. Посмотрите потом – так ли необходимы те специи, которые вы хотели добавить? То-то же! Наложить чего попало – большого ума не надо.
Раскатать тесто.
Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких сочней размером с некрупный орех. Берёт в руки небольшую веретёнообразную скалку и катает виртуозно, с подворотом. С каждым движением скалки тесто немного поворачивается и раскатывается так, что в центре остаётся чуть толще, а к краям тоньше. Листок теста на кружок, образованный большим и указательным пальцем. Фарш посередине и листок проваливается в ладошку. Тоненькие края собираются в плиссе, оставляя посередине отверстие диаметром с палец – так надо, так задумано. Браво, здорово, мы восхищены!
Кто-то берёт метровую тонкую скалку и раскатывает большой лист теста, как на бешбармак. Тесто на квадратики и всё получается очень быстро. Тоже хорошо!
Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек делает очень хорошее – собирается вкусно накормить своих родных. Пожелаем таким людям удачи, пусть всё у них получится!
Соблюдать размеры и пропорции.
С девичий кулачок – хороший размер, если фарш приготовлен очень тщательно, если мясо было полностью очищено от плёнок и жилок. Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.
С мужскую ладонь – если тесто было не слишком тугим и раскатано не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать – откройте манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем, чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом.
Теоретическая часть
Да, вода кипит при ста градусах. И пар, при условии нормального атмосферного давления, не может иметь температуру выше тех же ста градусов. Так какая разница – варить в воде или готовить на пару?
Дело в том, что на испарение воды, на отрыв молекул, на переход воды из жидкого состояния в газообразное, расходуется весьма значительная энергия. И эта энергия не исчезает. Пар конденсируется на поверхности мантышницы и на самих мантах. В тот момент, когда пар (газ) снова превращается в жидкость, выделяется та самая энергия, что была израсходована на парообразование. Именно поэтому пар обжигает сильнее, чем даже кипяток. Именно поэтому во влажной бане нам жарче, чем в сухой. Именно поэтому редкие дни, когда в Москве бывает тридцать градусов, переносятся тяжелее, чем сорокоградусная жара в Узбекистане – просто там воздух суше.
Моё слово в мантоварении
Совершенствовать совершенное, улучшать хорошее – занятие, которое навряд ли приведёт к серьёзному успеху кого либо, в том числе и меня. Поэтому я предпочитаю соблюдать традиции, не сильно отклоняясь от них.
Но кто сказал, что я должен соблюдать традиции только узбекские? Почему я не могу оглянуться и подсмотреть, что там хорошего придумали другие народы?
Вот взять, к примеру, тех же итальянцев с их замечательной пастой. Лучшая паста готовится из муки «дурум» и «гранд дурум».
Знаете, какова она эта мука? Да как мелкая жёлтая манная крупа – вот какая.
На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы чайной ложки соли – вот хорошие пропорции. Но вымесить такое тесто будет непросто – предупреждаю вас. Это абсолютно неженское дело, вымешивать такое тесто. Собирать разрозненные крошки и сдавливать их вместе. Всем своим весом давить на один кулак, раздавить тесто в один слой, толщиною в сантиметра три, сложить его напополам и снова давить кулаком здесь, и здесь, и здесь.
Кажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать. Но заверните его в плёнку и оставьте на час. Вы будете поражены произошедшим изменениям. Да, тесто осталось по прежнему тугим, даже очень тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки муки больше не ощущаются рукой.
Хотите катать скалкой? Успехов вам, о благородные рыцари доски и скалки! Я катал машинкой со стальными валами. На ней толщина регулируется от единицы – это с пол сантиметра, до девятки – это пол миллиметра, не больше. Я раскатывал до восьмёрки, кажется, тесто выходило из под машинки не толще миллиметра. И знаете, какое это было тесто? Да супер! Тонкое, прозрачное, жёлтое, красивое и очень прочное! Не рвётся при формировании, не рвётся при подаче, великолепно на вкус и манты получаются такими тонкими как… как на картинке! Ну что сказать? Вива, Италия, Аве, Италия! Приветствую тебя моими узбекскими мантами из твоей замечательной муки – на, ешь, не обляпайся!
P.S: У нас, в Казахстане, манты готовят и с мясом, и с тыквой, и с картошкой ... а иногда и в смеси этих ингридиентов в разных пропорциях.... И готовят их по всей огромной Азии ... А в Китае и Индии их ещё и жарят во фритюре .... И разнообразие начинок превышает любое, даже смелое, воображение !!!
Читайте, наслаждайтесь и пусть аппетит Ваш будет только ПРИЯТНЫМ !!! Прасолов Сергей
Колбаса кровяная украинская (как делают в Черкассах) Для вкусной колбаски выбираем толстую кишку. Режем её длинной примерно 60-80 см. Если кишка уже частично обработана (промыта, прочищена от внутренней слизи), то процесс намного облегчится. Если же нет, то придется потрудится ( но результат оправдает любые усилия).
Итак. Насколько раз ( раз 4-5) «перестируем» кишку меняя воду. Посыпаем её крупнозернистой солью и опять привычный движением ручной стирки, оттираем кишку до бела с внешней и внутренней стороны. При мойке кишки в воду нужно добавить пару ложек уксуса, чтобы убрать неприятный запах.
Теперь готовим начинку. Из гречневой крупы варим рассыпчатую кашу, но крупу немного недовариваем, т.к. она еще будет варится в кишке. На топленом смальце или сале жарим побольше лука. И лука, и жира должно быть не меньше ¼ от общего объема каши. Кровь разводим немного водой до максимально однородной массы (можно добавить молоко и пару взбитых яиц – но это необязательно) до состояния жидких сливок и добавляем кашу в соотношении примерно 2 каши/1 крови. Солим, перчим черным молотым перцем. Один конец кишки надежно завязываем хлопчатобумажной толстой ниткой и заливаем начинку. Маленький совет: если нет специальной насадки для начинки колбас, то берем мягкий прутик, делаем из него кольцо шириной чуть уже кишки, закрепляем ниткой, продеваем в него кишку, растягиваем как на пяльца и вперед… Кишку наполняем не больше чем на 2/3, чтобы было место для «роста» каши и крови. Конец опять завязываем и привариваем мин 10-15. До готовности доводим уже в духовке. Температура как на мясо, время примерно мин 10-15 до зарумянивания.
В принципе кровью можно начинить и тонкую кишку, но лично я люблю кровянку когда она толстенькая.
Можно начинить кишку и пшенной крупой. К пшенке добавить жареный лук и кусочки сала. Все остальное так же.
Извините, что рассказ получился, длинноват, но я старалась описать процесс так, чтобы и новичкам на кухне все было понятно.
Прасолов Сергей
Отличный салатик для восстановления "мужской силы" Возьмите 3 средние свеклы, 2 моркови, 2 зеленых яблока, 200 г чернослива, полстакана изюма без косточек, полстакана очищенных грецких орехов, 100 г твердого сыра, 3 ст. л. меда и 100 г нежирной сметаны. Свеклу запеките в духовке, так она сохранит все полезные вещества и витамины и приобретет шоколадный привкус. Очистите и натрите на крупной терке. Чернослив залейте горячей водой, когда размокнет, нарежьте. Сырую морковь вымойте, очистите, натрите на мелкой терке и смешайте с распаренным изюмом. Орехи измельчите, яблоки натрите на крупной терке, а сыр - на мелкой. Выложите салат слоями: свеклу с черносливом, сыр, яблоки с медом, орехи, морковь с изюмом и снова свеклу с черносливом. Все слои смазывайте тонким слоем сметаны(пожирнее) И можно добавить грецких рубленных орехов и 150 грамм коньячка....Орехи-СНАРУЖИ,коньяк--
ВНУТРЬ, и не перепутать !!! Прасолов Сергей
Жареная кефаль с помидорами по-абердински Рыбу чистят и моют, затем натирают солью и перцем и жарят в растительном масле до готовности. Помидоры моют и нарезают ломтиками, лук и морковь очищают и измельчают, а затем все обжаривают с сахаром и соевым соусом на другой сковороде. Приготовленной смесью поливают готовую рыбу и продают ее к столу с томатным соусом. Прасолов Сергей
Или --КЕФАЛЬ "по-ростовски" !!! Не будем даже вспоминать "шаланды, полные кефали...". Нам достаточно для ужина совсем немного. Кефаль по-ростовски - очень неплохой вариант для семейного ужина. И несложный. Ингредиенты:
* 4 шт. мелкой кефали или 1 кг крупной * 8-9 картофелин * 4 красных помидора * 4 луковицы * 2 ст. ложки топленого и треть стакана растительного масла * четверть стакана молока и полстакана сметаны - или сливок * по половинке корня петрушки и моркови * сахар, соль, тмин, красный молотый перец, уксус, зелень
Способ приготовления:
1. Подготавливаем рыбу. Чистим ее, избавляемся от внутренностей, хвоста, плавников, жабр, тщательно моем под проточной водой. Если кефаль крупная - нарезаем по 2 куска на порцию. Складываем в миску, посыпаем солью и перцем, поливаем молоком и даем постоять минимум 10 минут - но лучше, если побольше. 2. Обваливаем в муке и обжариваем в щедром количестве растительного масла до соблазнительной золотистой корочки. Выкладываем в форму для запекания. 3. Готовим соус. Мелко крошим лук, морковь, петрушку, помидоры, выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, обжариваем, подливаем немного рыбного бульона или воды и даем потушиться под крышкой на малом огне 30 минут. 4. Отставляем, даем остыть, процеживаем, размягченные овощи протираем или измельчаем с помощью блендера. Соус снова ставим на огонь, посыпаем солью, сахаром, перцем и тмином, добавляем немного уксуса, перемешиваем и оставляем до закипания. Тем временем муку размешиваем в сливках или сметане, вливаем в соус, даем еще раз закипеть - и заливаем кефаль в форме. Ставим форму, закрытую крышкой, в разогретую духовку на 5-7 минут. 5. Раскладываем порции на тарелки, добавляем жареный картофель и посыпаем всё мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Для тех кто соблюдает пост http://woman.delfi.ua/news/kitchen/
maindishes/recept-postnogo-rassolnika.d?
id=1450911
Даурия, 36311 (ноябрь 1969-1971 ноябрь) Житомир, Украина
Её Величество - СОЛЯНКА ! ( сборная,мясная). По многочисленным просьбам,(после моей рыбной солянки),представляю на ваш суд этот кулинарный шедевр,изобретённый на нашей русской земле.Вероятно не много супов могут похвастаться «не французским» происхождением. Я «подточил» этот рецепт под себя,внеся некоторые коррективы,но вы можете собрать свою солянку. На вкус и цвет…J
По традиции немного истории. (кому скучно – пропустите этот раздел, и сразу беритесь за кастрюлю и нож
Одним из самых вкусных и питательных первых блюд, несомненно, является солянка. Это суп, который традиционно готовиться на крутом бульоне. Обычно используется рыбный, мясной или грибной бульон. Лингвисты утверждают, что название солянки связано с тем, что при её приготовлении используют соленые продукты, такие как соленые огурцы, оливки, каперсы. В старых поваренных книгах есть рецепт только рыбной селянки, на основании чего можно утверждать, что изначально это было рыбное блюдо. Рецепт приготовления солянки со временем значительно поменялся, в нее стали добавлять томат, лимоны, колбасные изделия.
Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.
Словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке крылатым выражение для обобщения некой пёстрой смеси ингредиентов, информации и т.д. Именно так, «сборная селянка» – одно из трактирных блюд русской кухни. Селянка – от слова, сельский. То есть сельское блюдо, которое едят селяне. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые грибы.
Понятное дело, то, что ели селяне, лишь отдалённо схоже с ресторанным блюдом. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котёл и варили из этого сборную похлёбку – селянку. В трактирах и ресторанах действовали по тому же принципу, но используемые продукты мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли продукты высшего качества, и это блюдо традиционно считалось визитной карточкой заведения. Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в целый ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения нужного результата Хоть формально солянка и считается первым блюдам, из-за ее консистенции и калорийности, она заменяет и первое и второе. По густоте различают солянку жидкую и густую. А по основанию – рыбную, мясную и грибную. Обязательным компонентом первых двух является лимон.
Для приготовления любой солянки используют репчатый лук, каперсы, соленые огурцы, оливки, томатную пасту,лимон,сливочное масло, ароматные специи и зелень. Самое главное условие приготовления вкусной сборной мясной солянки – это качество используемого мяса. Если в обычные щи или борщ можно использовать мясо дешевых сортов, то для такого блюда, как солянка сборная мясная, рецепт приготовления предполагает использование только лучшего мяса, сосисок и ветчины. Кроме того, можно использовать полукопченую колбасу и отварной язык.
Основные отличия солянки сборной мясной от остальных первых блюд – это сравнительно небольшое количество жидкости. Так для супа - солянка сборная мясная, рецепт предлагает брать воды на треть меньше чем для обычного супа или борща.
Солянка сборная мясная – это, наверное, единственное первое блюдо в русской кухне куда никогда не кладут картофель. Но сейчас,некоторые кладут.Ну кладите на здоровье,если хотите. Я – не кладу.
Кроме того, солянка сборная мясная, это пожалуй, единственное первое блюдо, которое можно подавать к праздничному столу.
Для приготовления солянки сборной мясной обычно берут кастрюлю с толстыми стенками ( казанке, гусятнице или утятнице). В такой посуде солянка сборная мясная в процессе приготовления томиться и в результате имеет более насыщенный вкус, по сравнению с приготовлением ее в обычной посуде. А если солянку сборную мясную приготовить в глиняных горшочках, вкус будет неповторимым. Я специально для неё прикупил глиняную кастрюльку,которую вы и видите на фото.
Солянка сборная мясная, рецепт ее приготовления может иметь множество вариаций. В некоторых рецептах предлагают добавлять в нее свежую капусту и соленые грибы. Если под рукой нет соленых огурцов, для солянки сборной мясной можно использовать квашеную капусту.
Прелесть сборной солянки в том, что каждая хозяйка может готовить её по-своему исходя из наличия продуктов и своего вкуса и она от этого не перестанет быть солянкой. Но вкуснее она тогда,когда больше видов мяса . Хотя бы не меньше пяти.
Солянку надо сразу подавать на стол. Солянка сборная мясная не терпит подогревания, при этом она теряет свой неповторимый вкус. В отличии,например от щей,которые вкуснее на следующий день. И ещё добавлю от себя: так же как ХАШ,спасает от тяжёлого похмелья.Для бульона: - 300-500гр.говядины(телятины) на кости(или даже вообще одни кости, ну с мясцом разумеется.Для пущего навара. Бульон должен получиться крепким, так вкуснее), - 300 г свиных ребрышек с мясом разумеется, - туда же, в бульон. - кости от копчёных рёбрышек и рульки. - Также для бульона - окорочок(добавим в конце, за пол часика вместе с овощами)потом мясо с него пойдёт в соляночку . Затем овощи: - Луковицу ( с плотно прилегающей шелухой),и морковку(кто хочет, можно для более насыщеного овощного навара, добавить по корню петрушки и сельдерея, и возможно пастернак(белый корень),Кто любит сельдереевый тон,можно добавить стебель сельдерея.но это уже из личных пристрастий каждого. Для зажарки: - головку лука, - 100гр. Копчёных рёбрышек(аккуратно срежем с них мяско и потом будем слегка обжаривать с --- лучком и огурчиками),(или 100 г копченой колбасы, типа Салями), - Копчёная рулька(также аккуратно срежем мяско и…! – шкурку.Она придаёт особый цимус солянке,как почки и каперсы. Шкурку мелко порежем и обжарим подольше. - 1-2 сосиски,лучше копчёные,типа Радионовских,или Охотничьих колбасок,
- 10 – 15 оливок чёрных(а если есть «лишние»деньги,то лучше оливки настоящие,не крашеные, -бурого цвета, по 1000р. за кг.), - косточки вынуть(что б потом зубья не поломать.Ведь солянку вы будете есть «взахлёб!»,поверьте! Аж за ушами трещать будет! Тут уж не до косточек.:),так что их,лучше вынуть заранее. - 2-3 столовых ложки Каперсов,
- 2-3 соленых огурца,(почистить от шкурки и семян), - 2 ст. ложки томатной пасты.(некоторые любят на натуральном томате), - (некоторые добавляют в зажарку 1ст. ложку муки.Но я обхожусь без неё), Почки я кладу обязательно! Без них солянку не делаю.Как и без каперсов.Именно они,вместе с копчёностями,солёным огурчиком +лимончиком , создают этот неповторимый «соляночный» вкус. - Почка говяжья(лучше телячья,можно пару бараньих,если кому нравиться),заблаговременно замоченная на 2-3 часа со сменой воды3-4 раза,и отдельно отваренная.
Можно добавить,кому нравиться по-кислее, пол стаканчика рассола от огурцов(прокипячёного), Грибы сухие,Белые. Три ст. ложки– замочить на час.(можно и «влажные»,- один большой белый гриб:)
- 1 лимон, - 5-7 зёрен чёрного перца, +2-3 душистого, - Семена кориандра – 3-5 целых зёрнышка.(на любителя) Они не вносят видимых изменений во вкусовую палитру блюда(не будучи измельчёнными),но, попадаясь в ложке дают временное новое звучание,как и каперсы,или почки. - Лаврушка. 1-2 листика(после готовки вынем их,что б не давали горечи), - Сухой,красный острый перчик.(можно «влажный» J, только целый,без повреждений, а то будет остро. Потом можно его выловить и выдавливать в тарелку кому надо поострее) - Сливочное масло 2 ст. ложки,для зажарки.
- Петрушка. (или любая другая любимая зелень.Но не кинза,и не василёк.У них слишком радикально-специфический вкус.Могут перебить тонкий собственный аромат этого удивительного самодостаточного блюда.
- сметана,
- соль,(я кладу морскую,свежемолотую.Ну люблю я покрутить мельничку), - перец свежемолотый.(именно свежемолотый а не эту серую пыль.Т.к. нам нужен аромат а не остроста. Остроту мы получим от красного острого перчика).Говяжью почку разрезаем вдоль , заливаем водой на 2-3 часа,меняя её несколько раз.Затем опять моем ,заливаем водой,доводим до кипения,и сливаем воду.Потом ещё раз.И уже в третий раз наливаем воду и варим часик-полтора.Воду сливаем,почку очищаем от жира и др.не нужностей,нарезаем как мясо,или ломтиками. Одновременно с этим, наливаем в кастрюлю(идеально в глиняную,как у меня,или керамическую или в казанчик,гусятницу на худой конец),холодную воду,максимального качества. Опускаем сначала кости говяжьи +освобождённые от мяса копчёные рёбрышки и «обструганую» рульку.Тщательно снимаем пену.Пусть часик , (а то и два-три)поварится. Затем опускаем говядину на кости и свинину на кости+перец горошком.Варим ещё примерно 30-50 мин.Снимаем пену.(что бы поднять утонувшую пену – влить пол стакана холодной воды. Это можно проделать пару раз). Минут за 20-30 до конца варки опускаем лук в плотно-прилегающей щелухе и морковку,коренья. Потом,минут через 10-15 окорочок. Солим половиной соли. !!!Не пересолить! Надо учесть соль есть в огурчиках,копчёностях,каперсах и оливках! Тем более если вы вливаете рассол. !!!Вариться мясо должно на тихом огне! Тогда бульон будет прозрачным. !!! - Варим немного меньше, чем это требуется для обычного супа – мясо должно сохранить свою форму. Следим,прокалывая разное мясо тонким ножом.Как только мясо сварилось, извлекаем его из бульона и режем кубиками, размером с игральную кость. Овощи и коренья выбрасываем. Пусть бульон отстоится немного,муть осядет.Процедить бульон через марлю.(некоторые делают это пару-тройку раз) Тем временем,пока отстаивается бульон,вдыхаем ароматы и не спеша готовим зажарку:
Зажарка: Нагреваем сковородку ,греем не сильно! Иначе масло подгорит! Обжариваем на растительном(лучше оливковом)! масле мелко порезанный лук 5мин,с твёрдыми копчёностями,потом добавим к нему солёные!(не маринованные!) огурчики,предварительно очищенные от шкурки и семян и порезанные мелким кубиком .Я даже фарш рублю ножами .Люблю не только чувствовать,но и видеть! Как в спальне,ей богу! J) так же обжариваем пару-тройку минут(если вы добавляете муку – можете всыпать ложку сейчас),затем очередь томатной пасты 2 ложки. Пусть подружатся.Не перестаём помешивать! А то пригорит.Ещё несколько минут и выключаем.Накрываем крышкой и пусть стоит.Ждёт своей очереди и инградиенты обмениваются ароматами . Некоторые добавляют сок пол лимона. Лимон очищаем от цедры. Режем дольками и полудольками,в зависимости от размеров Вынимаем из оливок косточки.(кто не хочет париться – купите сразу без косточек) и режем часть половинками. СБОРКА. А вот теперь приступаем к процессу из-за которой солянка носит название «сборная». Сейчас мы будем «собирать» её из подготовленных продуктов. Доводим процеженный бульон (из которого вытащили мясо) до кипения . И начинаем «собирать». Сначала кладём в бульон кубики(либо порезать соломкой) мяса (что бы кубики получились ровными и красивыми,мясо перед нарезкой надо остудить) – варёную говядину,свинину и окорочок,потом зажарку,кубики копчёностей от рульки и рёбрышек( более мягкие,которые не обжаривались),дольки половины лимона,часть целых оливок и половину каперсов,затем полукружочки сосисок. После закипания, держим на маленьком огне пять минут, добавляем мелко порезанную зелень по вкусу, доводим после добавления зелени до кипения ещё раз. Выключаем, оставляем настаиваться. Минут тридцать. Пусть отдохнёт родимая…J А я пропущу пожалуй, в это время пару-тройку рюмочек холодненькой, под оставшиеся копчёности и,всё же пару ложек соляночки «на пробу» из кастрюльки выхвачу. Благо,не кому по рукам дать… Разливаем по подогретым тарелкам,пиалам, супницам,а в идеале они должны быть глиняные или керамические с толстыми стенками, тёплых тонов. (Я иногда разливаю в горшочки,и ставлю в духовку на подогрев.Тоже как варик.:) Я свои все побил. Надо новые покупать.:) Кладём ложечку сметанки,щепотку оливок и пару чайных ложек каперсов + полудольку(или целую) лимончика,посыпаем свежей зеленью(можно её порвать руками,как я люблю),пару раз крутануть мельницу с перцем и…С Богом! Ещё разок 50 грамм,(сегодня больше не пьём),и…приступаем к неторопливому вкушению этого великолепия,под названием Солянка! В зависимости от того,что попалось в ложку в данный момент,меняется вкус и аромат. Вот в ложке кусочек сосиски с листиком петрушки,а вот мясо с каперсом,потом грибы с оливкой,почка с зёрнышком кориандра,лимончик с курочкой,…ну и т.д. и каждый раз новый вкус,новое звучание! И эта симфония не умолкает до того момента,пока вы не увидите дно вашей тарелки. Не просите сразу добавки. Посидите.Не пейте ничего,не курите.Просто посидите,оцените филигранность гармонии,тонкость звучания множества инградиентов,мажорную тональность этого изысканного блюда. Даже не вериться,что в стародавние времена,это было рядовое крестьянское блюдо,готовившееся из всего,что только сельчане могли найти из остатков и «собрать» свою Селянку. Приятного аппетита!
ШУРПА. (Блюдо узбекской кухни) За основу был взят рецепт ферганца Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», который до сих пор является гуру узбекской кухни.
По традиции немного инфы и истории…(не любящие читать – пропустите)
Шурпа́ заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма или коурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.
Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством не обжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.Сорпа - Казахстан.Сюрпа — Приазовские Греки
Çorba - Турция.
Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры
«О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее - голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!
ИТАК.
Ингредиенты: --баранина - 1-1,5 кг, рёбрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка - по выбору.(Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу) -бараний курдючный жир - 150 гр. ( от сальника или надпочечного) - лук красный - злой 600гр.+ 150 гр. сладкого фиолетового или белого, салатного,(можно заменить пореем). -морковь - 300гр. --300гр. репы(по желанию) -болгарский перец - пару -тройку ярких цветов -помидоры 2-3 средне крупных,либо несколько мелких, -перец-чили 2-3 шт (свежего или сушёного) -зира, кориандр(семена), райхон/базилик(или другая зелень,типа кинзы,укроп,петрушка...), джамбул-он же чабер.(но тот джамбул сильно отличается от нашего чабера садового. -картофель - 300гр.(или больше если не будет репы), Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!! Также, я бы в качестве ингредиентов, добавил бы ...ОГОНЬ! Мало того что на огне вкуснее по-любому и от правильной температуры и от правильного (широкого) распределения тепла по казану, создавая равномерное кипение во всех уголках казана, а ещё и на поленьях фруктовых деревьев, от которых дымок попадает в суп, придавая ему несравненный вкус. Нет. С газовой печкой не сравнить . Вы не пробовали делать шашлыки ( как американцы) на газовом гриле? Вот попробуйте, и тогда поймёте Задорнова! )) Но,...за неимением... будем делать дома, на газе...:( )) Ладно, не всё так плохо. И на газе будет вкусно, если с любовью приготовлено!...:))) И ещё. Некоторые пишут мне что мол казан у меня грязный. Нет дорогие мои. Казан идеально чистый разумеется. Просто он так выглядит со своими тепловыми пятнами. Я мог бы легко их убрать жёсткими абразивными порошками и железными щётками, но тогда он потеряет свои уникальные свойства. В нём ничего не пригорает и не прилипает, особенно это касается плова и других не жидких блюд. Казан моется только так: наливается вода и кипятиться некоторое время, потом протирается мягкой тканью. И всё. А тепловые пятна только подчёркивают его профессиональное использование. Положим кусочки баранины в казан, зальём самой лучшей качественной холодной водой. Начнем варить мясо, Наливаем казан полностью почти до верха, т.к. в процессе вода будет выкипать, и заполнять выкипевший объём будем ингредиентами. Внимание!!! - ВОДУ ПОТОМ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!! Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды Положим в казан предварительно слегка обжаренный лук, после того, когда соберём всю пену., нарезанный кольцами и полукольцами. Тот, злой, 600гр. ( Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно:) пусть всё поварится 30 мин. Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Слегка обжарим на сильном огне в ВОКе или на любой тонкостенной сковородке типа блинницы, стоб обжарка состоялась, но соки не вышли. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение. Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит. Положим в казан перчики-чили целиком.(сухие, а свежие- позже, за 20-30 минут до конца) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.
Ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану. Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика. Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик. Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час Добавим в казан помидоры, целые, если маленькие с грецкий орех или если больше - нарезанные половинками, но без кожи.. Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.
Обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец, хотя некоторые в Узбекистане обходятся и без него, но мне он очень нравится. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком( выбирайте небольшой , размером с яйцо или чуть больше.
Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило. Правильнее наверно отварить её отдельно и потом подать на стол вместе с мясом. Но сегодня сделаю всё по узбекскому рецепту,который я лично неоднократно видел в Самарканде и Фергане и именно так сейчас и делаю. И вообще - это сезонное блюдо (по овощам), мясное, и ex tempor`альное (готовится ко времени приема пищи и съедается без остатка) ориентальный суп. Мясо - однозначно каруф(баранина). Овощи и специи - по сезону (что вижу - то пою, даже кукуруза!), но!, - то что растет под землей(подземное "нечисто") - обязательно обжаривается, то что над землей - варится... Но это конечно не жёсткие правила, можно и не заморачиваться, но если хотите добиться максимальной аутентичности - следуйте рекомендациям и тогда вкусите воистину настоящее узбекское традиционное праздничное блюдо. Некоторым не нравится курдючный жир, плавающий на поверхности, но я не мыслю шурпы без него. Именно он придаёт шурпе изюминку и совсем не чувствуется во рту, просто таит, придавая блюду бараний вкус. Варим несколько минут,выключаем,Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков Шурпа не варится впрок, несовместима с холодильником! Разливается сразу горячей и съедается полностью. Хоть лопните!:)) Но я например одной пиалкой не ограничиваюсь, и такой обед может продолжаться не один час. Хорошо сидим с друзьями в воскресный или праздничный день, пьём шурпу, едим мясо, общаемся, смеёмся, и никто не спешит, кто то играет в нарды, кто то вздремнул прям на ковре, кто то курит кальян, и...вот и день прошёл. Хорошо посидели, душевно. )) Спасибо хозяину и тому кто готовил и ходил на рынок за продуктами.(обычно это один я и есть:)
P.S. 50 грамм - приветствуется! Только вначале трапезы. Потом - после такой сытной еды можно и нужно пить только зелёный несладкий чай. Боже вас упаси от сладких, холодных газировок! Колики и рези вам обеспечены!!! Только горячий чай! Фото как всегда мои. Но на этот раз не поленился - выложил пошаговые, и то не все
Ух! пальчики устали...
[ Редактирование 27.04.11 : 10:21 ] Прасолов Сергей
КОЛБАСКИ ОСОБЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ --Для пикника на даче !!! Для приготовления колбасок понадобятся куринные шкурки, оставшиеся от приготовления бедрышек, а также мясной фарш (это уже на ваш вкус какой) Фарш я готовил со свинины через самую крупную решетку мясорубки, туда же добавлял мелко порезанный лук и немного чеснока, и, естесственно, специи и соль.Аккуратно раскладываем шкурку и заворачиваем в неё фарш сформированный в виде миниатюрной "люляки-кебаки"...Заворачиваем, солим и посыпаем это произведение специями.Тем временем пока вы будете изготовлять шедевры из куринной кожицы и фарша кто-то должен приготовить (а если некому, то самому) немного термоядерную смесь, состоящую из ложки меда, горчицы и майонеза с добавлением молотого красного горького перца (по желанию). Этим составом смазываем колбаски. и укладываем их в какую-то посудину для маринования. Мариноваться они будут до тех пор, пока в мангале не перегорят дрова и превратятся в угли.Тем временем раскладываем полуфабрикат на решётку-гриль и вызываем пожарную команду, чтобы тушить периодически вспыхивающий в мангале огонь, потом они съедят все что сжарится, а чтобы вам что- то досталось обойдемся без пожарных и запасёмся пластиковой бутылкой с водой и с проколотой в пробке дырочкой. Этим агрегатом вы и сами справитесь с огнем. Будьте все время на чеку - вначале огонь будет вспыхивать часто, кожица то жирная!Когда колбаски зарумянятся будем считать, что все готово и можно приступать к трапезе.Кто не имеет возможности приготовить этот шедевр на мангале, можно воспользоваться в условиях кухни и обыкновенной сковородой, а чтобы колбаски на сковороде не устроили вам "стриптиз" (они имеют тенденцию во время жарки раздеваться) для этого их надо хоть бы в двух местах перевязать ниточкой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
[ Редактирование 28.04.11 : 10:47 ] Прасолов Сергей
Или --КЕФАЛЬ "по-ростовски" !!! Не будем даже вспоминать "шаланды, полные кефали...". Нам достаточно для ужина совсем немного. Кефаль по-ростовски - очень неплохой вариант для семейного ужина. И несложный. Ингредиенты:
* 4 шт. мелкой кефали или 1 кг крупной * 8-9 картофелин * 4 красных помидора * 4 луковицы * 2 ст. ложки топленого и треть стакана растительного масла * четверть стакана молока и полстакана сметаны - или сливок * по половинке корня петрушки и моркови * сахар, соль, тмин, красный молотый перец, уксус, зелень
Способ приготовления:
1. Подготавливаем рыбу. Чистим ее, избавляемся от внутренностей, хвоста, плавников, жабр, тщательно моем под проточной водой. Если кефаль крупная - нарезаем по 2 куска на порцию. Складываем в миску, посыпаем солью и перцем, поливаем молоком и даем постоять минимум 10 минут - но лучше, если побольше. 2. Обваливаем в муке и обжариваем в щедром количестве растительного масла до соблазнительной золотистой корочки. Выкладываем в форму для запекания. 3. Готовим соус. Мелко крошим лук, морковь, петрушку, помидоры, выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, обжариваем, подливаем немного рыбного бульона или воды и даем потушиться под крышкой на малом огне 30 минут. 4. Отставляем, даем остыть, процеживаем, размягченные овощи протираем или измельчаем с помощью блендера. Соус снова ставим на огонь, посыпаем солью, сахаром, перцем и тмином, добавляем немного уксуса, перемешиваем и оставляем до закипания. Тем временем муку размешиваем в сливках или сметане, вливаем в соус, даем еще раз закипеть - и заливаем кефаль в форме. Ставим форму, закрытую крышкой, в разогретую духовку на 5-7 минут. 5. Раскладываем порции на тарелки, добавляем жареный картофель и посыпаем всё мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Ну невозможно читать больше двух рецептов...ПОИМЕЙ СОВЕСТЬ.....!!!!
Приготовил свиную рульку (нижнюю часть передней ноги) в пиве по мотивам традиционных чешских или немецких рецептов. Печено вепрево колено или айсбайн – какая разница по большому счёту как называется рецепт. Главное – вкусный результат. Свиная рулька отваривается в пиве со специями, затем обмазывается соусом и запекается в духовке.
Для начала вооружился вот этими рецептами: Свиная рулька Свиная рулька, тушенная в пиве и ароматных травах Эти описания, из всего многообразия, имеющегося на просторах Рунета, понравились мне больше всего. При очередном визите на ростовский колхозный рынок купил свежую опалённую свиную рульку.
Здесь же приобрёл килограмм квашеной капусты. По пути домой посетил магазин разливного пива, взял тёмного и светлого.
Ингредиенты ■свиная рулька – 1 штука (около 2 кг); ■пиво тёмное – 1,5-2 л; ■репчатый лук – 1 головка; ■морковь – 100 г; ■корень сельдерея – 100 г; ■чеснок – 1 головка; ■лавровый лист – 3 штуки; ■гвоздика – 3 штуки; ■перец чёрный – 5 горошин; ■перец душистый – 3 горошины; ■тмин – 1 щепотка; ■соль – 1 столовая ложка; для гарнира: ■капуста квашеная – 1 кг; ■репчатый лук – 1 головка; ■тмин – 0,5 чайной ложки; ■кориандр измельчённый – 0,5 чайной ложки; ■бульон – 3/4 стакана; ■растительное масло – 4 столовые ложки; для соуса: ■горчица зерновая – 1 столовая ложка; ■мёд – 1 столовая ложка. Варим Опалённую кожу рульки поскоблить ножом. Если у вас рулька с щетиной, то придётся её опалить самостоятельно или просто побрить. Снимать кожу – это не наш метод.
Рульку вымыть и поместить в кастрюлю. Поскольку варить будем в пиве, а пиво лишним не бывает, то кастрюлю следует подобрать таким образом, чтобы расходовалось как можно меньше драгоценной жидкости. Рулька должна быть полностью скрыта в пенном напитке.
Заливаем рульку тёмным пивом и ставим на сильный огонь. Тем временем готовим овощи и специи. Морковь чистим, моем, режем крупно. Репчатый лук чистим, моем, втыкаем в него гвоздички. Корень сельдерея моем и режем крупно. Чеснок можно использовать целиком или разделить на зубчики. Подготавливаем лавровый лист, перец, соль и тмин.
Как только пиво закипит, делаем огонь потише и снимаем пену. Добавляем к рульке подготовленный овощной букет со специями, накрываем крышкой и варим 2 часа на медленном огне. Через час надо будет перевернуть рульку в кастрюле, чтобы она проварилась равномерно.
Гарнир Примерно за час до окончания варки приступаем готовить гарнир из квашеной капусты.
Луковицу нарезать полукольцами и слегка обжарить в сковороде на растительном масле.
Квашеную капусту отжать от рассола, добавить в сковороду к луку и обжаривать на среднем огне, не забывая помешивать. Вот капуста немного обжарилась. Добавить мясной бульон и посыпать тмином и молотым кориандром. Это может быть заранее приготовленный бульон. Также можно взять часть пивного бульона из кастрюли с рулькой. Тушить 30-40 минут на медленном огне. Соус Мёд, горчицу и 2 столовых ложки пивного бульона из кастрюли с рулькой смешать. Запекаем Прошло 2 часа. Извлекаем отваренную в пиве рульку из кастрюли и перекладываем в большую тарелку. Пусть рулька немного обсохнет и остынет.
Затем с помощью кулинарной кисточки обмазываем рульку со всех сторон половиной приготовленного медово-горчичного соуса.
В противень или форму для запекания выкладываем тушеную квашеную капусту, поверх которой в центр помещаем рульку, облитую соусом. Ставим форму с рулькой в предварительно нагретый до 160 градусов духовой шкаф на 30 минут. С периодичностью в 3-5 минут открываем духовой шкаф и поливаем рульку оставшимся соусом и пивным бульоном, в котором варилась рулька. Таким образом мы формируем красивую корочку. Также по краям формы перемешиваем капусту, чтобы она не пригорала и пропитывалась стекающим с рульки соусом равномерно.
Сервировка В центр большого блюда выложить свиную рульку. По краям блюда с рулькой уложить тушёную квашеную капусту и картофель-пюре (приготовление картофеля осталось за кадром, так это не должно вызвать сложностей), украсить маринованными огурчиками, свежими овощами и зеленью. Подать к свиной рульке горчицу, хрен, брусничный соус. И, конечно же, пиво. И ГОСТИ !!! Зовите ГОСТЕЙ. * * *
Какие выводы я сделал, приготовив рульку по двум совершенно разным, а в чём-то похожим рецептам:
Не почувствовал особой разницы между яблочным и пивным бульоном. Вернее так: вкусно было в обоих случаях. Возможно разница всё же есть, но сравнивать надо 2 экземпляра одновременно. То есть смело можно заменять пиво на воду с яблоками. В этом случае разве что можно к яблокам добавить 2 столовые ложки соевого соуса для придания рульке красивого тёмного оттенка.
Капусту использовать обязательно квашеную. Тушеная квашеная капуста с тмином прекрасно сочетается с мясом свинины. Здесь, как говорится, без вариантов.
В соус для смазывания рульки рекомендую добавлять соевый соус, как было сделано в первом варианте. Соевый соус придаст поверхности рульки выразительный тёмный цвет.
Приготовил свиную рульку (нижнюю часть передней ноги) в пиве по мотивам традиционных чешских или немецких рецептов. Печено вепрево колено или айсбайн – какая разница по большому счёту как называется рецепт. Главное – вкусный результат. Свиная рулька отваривается в пиве со специями, затем обмазывается соусом и запекается в духовке.
Для начала вооружился вот этими рецептами: Свиная рулька Свиная рулька, тушенная в пиве и ароматных травах Эти описания, из всего многообразия, имеющегося на просторах Рунета, понравились мне больше всего. При очередном визите на ростовский колхозный рынок купил свежую опалённую свиную рульку.
Здесь же приобрёл килограмм квашеной капусты. По пути домой посетил магазин разливного пива, взял тёмного и светлого.
Ингредиенты ■свиная рулька – 1 штука (около 2 кг); ■пиво тёмное – 1,5-2 л; ■репчатый лук – 1 головка; ■морковь – 100 г; ■корень сельдерея – 100 г; ■чеснок – 1 головка; ■лавровый лист – 3 штуки; ■гвоздика – 3 штуки; ■перец чёрный – 5 горошин; ■перец душистый – 3 горошины; ■тмин – 1 щепотка; ■соль – 1 столовая ложка; для гарнира: ■капуста квашеная – 1 кг; ■репчатый лук – 1 головка; ■тмин – 0,5 чайной ложки; ■кориандр измельчённый – 0,5 чайной ложки; ■бульон – 3/4 стакана; ■растительное масло – 4 столовые ложки; для соуса: ■горчица зерновая – 1 столовая ложка; ■мёд – 1 столовая ложка. Варим Опалённую кожу рульки поскоблить ножом. Если у вас рулька с щетиной, то придётся её опалить самостоятельно или просто побрить. Снимать кожу – это не наш метод.
Рульку вымыть и поместить в кастрюлю. Поскольку варить будем в пиве, а пиво лишним не бывает, то кастрюлю следует подобрать таким образом, чтобы расходовалось как можно меньше драгоценной жидкости. Рулька должна быть полностью скрыта в пенном напитке.
Заливаем рульку тёмным пивом и ставим на сильный огонь. Тем временем готовим овощи и специи. Морковь чистим, моем, режем крупно. Репчатый лук чистим, моем, втыкаем в него гвоздички. Корень сельдерея моем и режем крупно. Чеснок можно использовать целиком или разделить на зубчики. Подготавливаем лавровый лист, перец, соль и тмин.
Как только пиво закипит, делаем огонь потише и снимаем пену. Добавляем к рульке подготовленный овощной букет со специями, накрываем крышкой и варим 2 часа на медленном огне. Через час надо будет перевернуть рульку в кастрюле, чтобы она проварилась равномерно.
Гарнир Примерно за час до окончания варки приступаем готовить гарнир из квашеной капусты.
Луковицу нарезать полукольцами и слегка обжарить в сковороде на растительном масле.
Квашеную капусту отжать от рассола, добавить в сковороду к луку и обжаривать на среднем огне, не забывая помешивать. Вот капуста немного обжарилась. Добавить мясной бульон и посыпать тмином и молотым кориандром. Это может быть заранее приготовленный бульон. Также можно взять часть пивного бульона из кастрюли с рулькой. Тушить 30-40 минут на медленном огне. Соус Мёд, горчицу и 2 столовых ложки пивного бульона из кастрюли с рулькой смешать. Запекаем Прошло 2 часа. Извлекаем отваренную в пиве рульку из кастрюли и перекладываем в большую тарелку. Пусть рулька немного обсохнет и остынет.
Затем с помощью кулинарной кисточки обмазываем рульку со всех сторон половиной приготовленного медово-горчичного соуса.
В противень или форму для запекания выкладываем тушеную квашеную капусту, поверх которой в центр помещаем рульку, облитую соусом. Ставим форму с рулькой в предварительно нагретый до 160 градусов духовой шкаф на 30 минут. С периодичностью в 3-5 минут открываем духовой шкаф и поливаем рульку оставшимся соусом и пивным бульоном, в котором варилась рулька. Таким образом мы формируем красивую корочку. Также по краям формы перемешиваем капусту, чтобы она не пригорала и пропитывалась стекающим с рульки соусом равномерно.
Сервировка В центр большого блюда выложить свиную рульку. По краям блюда с рулькой уложить тушёную квашеную капусту и картофель-пюре (приготовление картофеля осталось за кадром, так это не должно вызвать сложностей), украсить маринованными огурчиками, свежими овощами и зеленью. Подать к свиной рульке горчицу, хрен, брусничный соус. И, конечно же, пиво. И ГОСТИ !!! Зовите ГОСТЕЙ. * * *
Какие выводы я сделал, приготовив рульку по двум совершенно разным, а в чём-то похожим рецептам:
Не почувствовал особой разницы между яблочным и пивным бульоном. Вернее так: вкусно было в обоих случаях. Возможно разница всё же есть, но сравнивать надо 2 экземпляра одновременно. То есть смело можно заменять пиво на воду с яблоками. В этом случае разве что можно к яблокам добавить 2 столовые ложки соевого соуса для придания рульке красивого тёмного оттенка.
Капусту использовать обязательно квашеную. Тушеная квашеная капуста с тмином прекрасно сочетается с мясом свинины. Здесь, как говорится, без вариантов.
В соус для смазывания рульки рекомендую добавлять соевый соус, как было сделано в первом варианте. Соевый соус придаст поверхности рульки выразительный тёмный цвет.
Приятного аппетита !!!
Блин, как смачно! А..я щас взял рульку...в магазине, и терзаю ее под пивко. Но ничего! Будет и на нашей улице праздник. Весной заеду в собственный дом и займусь всякими приготовлениями,копчениями, солениями!
Чита-46(Дровяная), в/ч-44039 "Щ", 4 ракетная Харбинская дивизия. 1985-1987.
Да, запросто! Гарным хлопцам с первачком и шматом настоящего украиньского сала-завсегда рады, да и без первачка и сала тоже рады!
Вот это по нашему.Может когда то и придеться побывать в ваших местах.Ведь жизнь иногда подбрасывает разные сюрпризы.Вот мы с Vik жили 30 лет в 17-ти километрах друг от друга,а недавно,благодаря сайту встретились.Так что все может быть.
МНР Арвай-Хэрэ в/ч52757 79-81 осень
Солянка «Старомосковская» (путешествие в древнюю Москву)
Морозы, что ли навеяли… захотелось соляночки! Назову солянку СТАРОМОСКОВСКОЙ и постараюсь приготовить пусть не точно, но близко к тому, как варили ее в Москве XVII века. Читаю у Вильяма Васильевича Похлебкина: «Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — польско-шведской интервенцией и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII века, или так называемой старомосковской кухней. ...… В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах». Да уж, пьянство — больной вопрос и поныне! Действительно, выпить на Руси любили с незапамятных времен. По легенде в 986 году киевский князь Владимир Красное Солнышко, будущий православный святой, а тогда еще язычник, отказался принять мусульманство, запрещавшее потреблять вино, резонно заявив: «Веселие Руси есть питие, без пития Руси не быти». Но пиры устраивались только по большим праздникам, т.е. не чаще 10 раз в год, а у простого люда — и того реже. Так что в общем образ жизни русского народа можно охарактеризовать как трезвый.
Однако, вернувшись из Казанского похода в 1552 г., Иван Грозный открывает для своих опричников на территории Кремля первый «царев кабак». Теперь можно было в любой момент, что в будни, что в праздник, прийти в кабак и напиться. Идея понравилась, и как грибы после дождя начинают расти тайные корчмы. Пьянство быстро набирает обороты, как среди мужчин, так и среди женщин. Возьмем тот же «Домострой» XVI века. Поп Сильвестр многократно поминает о женском пьянстве, например: «…а особо беречься жене пьяного пития: муж пьян — дурно, а жена пьяна — и в миру непригоже». А вот целая глава: «Женам наказ о пьянстве и пьяном пятие…»: «А у жены бы отнюдь ни в какие дни, никаким образом пьяное питие не было… Пила бы бесхмельную брагу и квас, дома и в людях». Да только всё не в прок… В апреле 1644 г. царь Михаил Федорович решил выдать свою 17-летнюю дочь за датского королевича Вальдемара. По датским источникам, бояре говорили королевичу: «Быть может, он думает, что царевна Ирина не хороша лицом; так был бы покоен, будет доволен ее красотою, также пусть не думает, что царевна Ирина, подобно другим женщинам московским, любит напиваться допьяна; она девица умная и скромная, во всю жизнь свою ни разу не была пьяна». (Соловьев С.М. История России с древнейших времен. Кн. V. М., 1960. С. 242.) То есть выпивала понемножку, но меру знала, под стол не сползала.
Ладно, хватит о пьянстве, вернемся к солянке.
Итак, перенесемся в Древнюю Москву…
Морозное утро 11 февраля 1668 года. Замоскворечье. Звон колоколов. Снег хрустит под ногами, скрипит под полозьями саней. С Красной площади доносятся крики торговок: «Сбитень горячий!... Пироги горячие…» У боярина Афанасия Лаврентьевича Ордина-Нащёкина накануне был пир горой по случаю святых именин. А наутро боярыня Наталья Андреевна повелела, что бы боярское здоровье поправить, наварить солянки. Фантазировать, так фантазировать. Представляю себя одновременно боярином и поваренком !!!
Опять процитирую В.В. Похлебкина: «Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (солёные огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солёно-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, солёные или маринованные грибы… Жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причём жидкость эта концентрированная и острая». Итак, какого-то конкретного рецепта солянки и быть не могло. В солянку шло всё, что подавалось на пир — мясо, птица, субпродукты печеные, копченые, верченые. Главное, что бы вкус был гармоничный, всего в меру, ни одни продукт не должен забивать остальных. Поэтому не буду взвешивать, сколько чего грамм класть.
Не знаю, что Бог послал в тот день боярину Афанасию, мне же Бог послал ветчинку, курочку копченую, говядину -я люблю с сахарной косточкой, буженину, грудку от курочки запеченой, колбаску домашнюю говяжью цельнорубленую. Стоп! Русская кухня не признавала измельченные продукты. Птица и некрупные животные готовились целиком, крупные — целыми частями туши. Но очень я люблю такую колбаску в солянку класть. Иноземцев в Москве проживало много. Первая Немецкая слобода в Москве появилась еще при Василии III (годы правления 1505—1533). Немцами называли не только германцев, но и шведов, датчан, голландцев и других иноземцев, по-русски не говоривших, то есть «немых». Около 1652 года царь Алексей Михайлович повелел немцам продать свои дома русским; иностранные церкви были снесены и всем иноземцам было предложено переселиться в местность Немецкой улицы (ныне — Бауманская улица), на берегу Яузы, близ ручья Кукуй. В простонародье получила название — слобода Кукуй. Естественно, немцы готовили и потребляли свои любимые колбасы. Так что рискну предположить, что «продвинутые» москвичи постепенно привыкали к этому деликатесу. А наш Афанасий Лафрентьевич возглавлял Посольский приказ, говоря современным языком, был министром иностранных дел. Он много поездил по Европе с дипломатическими миссиями, да и дома по долгу службы постоянно общался с иноземцами. Скорее всего, к колбаске он уже пристрастился. Так что колбаску оставлю. А теперь овощная часть.
В современных рецептах солянок редко встретишь капусту. Но я ж делаю Старомосковскую, так что капуста будет. Какой же русский стол без капусты. А еще лучок и морковка, которые спассирую на подсолнечном нерафинированном масле, под конец добавив туда и капусту, что б немного протушилась.
Теперь соления и квашения. Лимон и лимонный сок незаменимы в рыбных солянках. В мясной же злоупотреблять лимоном не стоит, разве что для красоты ломтик в тарелку положить. Так что я лимон класть не буду. Огурчики соленые режу соломкой. Грузди соленые мельчить не буду, оставлю, как есть, что на зуб чувствовались.
Закладываю в кастрюлю мясную часть солянки и огурцы, грибы, добавляю стакан огуречного рассола и рассол из-под оливок (предварительно прокипятив и сняв пену), заливаю кипящим крепким мясным бульоном до отметки «3 литра». Пусть немного покипит, а потом добавляю спасированные лук, морковь и капусту --люблю добавить томат -пасты(но в эту солянку --с грибами --не буду). Теперь солянка должна вариться на медленном огне минут 15—20.
Маслины, оливки, каперсы, лимоны известны на Руси как минимум с IX века. Их привозили к нам по «пути из варяг в греки». Так что в Москве с этими заморскими деликатесами проблем не было, и даже небогатый человек мог раскошелиться на праздник на крыночку маслин или каперсов.
Минут за 10 до окончания варки кладу пряности: сушеный корень петрушки, раздавленные горошины черного перца, лавровый лист. Под конец варки кладу маслины. Мне нравится, когда они немного проварятся. А каперсы кладу уже в тарелки вместе со свежей зеленью.
Итого у меня получилось 4,5 литра густого наваристого супа. Арома-а-а-т! На весь дом!
Есть мнение сметану класть сразу в кастрюлю и проваривать. Но мне не нравится свернувшиеся шарики сметаны и мутный бульон. Поэтому кладу сметану прямо в тарелку.
Ну всё! Можно приступать к трапезе! Не забываем про 100 грамм !!! ВКУСНО-О-О-О!!!!
[ Редактирование 08.02.12 : 14:43 ] Прасолов Сергей
...По скромному...для шашлыка беру шейку и ничего более... На кило мяса - КИЛО лука, а то больше, лук дешевле чем мясо, шутю...Чеснок, перчик, только через мельницу, горошек, а то часто продают туфту, а в красный - толченый кирпич. Беру специи в индийских магазинах. Мясо должно простоять не менее суток, под прессом, иногда перемещивать, тогда оно пропитается луковым духом. Image: http://zabvo.ru/e107_files/public/1330801897_4889_FT118712_dscf2698_.jpg
Если встретишь человека, худого, хромого, со впалой грудью....кашляет, поклонись ему в ноги, он служил в ЗаБВО.
Батяня: Понимаю это как приглашение?!
В Голубой дивизии с первого гвоздя. Май 1972 - октябрь 1973гг. в/ч 46198. Китайцам с севера грозя, стоит красавица Борзя.
Шикарный суп.)))) А если ещё и в холодную погоду, то его шикарность возрастает многократно.)))))))))))))))) Часто я его не готовлю, всё таки борщ для меня король супов, но может быть в этом и вся прелесть- успеваешь соскучиться. Думаю, что большинству известно что такое "Бозбаш",а кто не знает- гугль открыт.Так что без долгих предисловий начинаем.
Что я использовала для приготовления:
Баранина(у меня были кости с мясом),- 700гр
Нут - 250гр ,
Лук - 1шт,
Айва (Ссылка на рецепт у меня маринованная слива) Помидоры - 2шт
Картофель - 3шт. Зелень.
бозбаш Курица карри 022 (700x525, 453Kb)
Подготовку надо начать заранее, часов за 12. Нужно замочить нут. Я заливаю его большим количеством воды, потому что он очень разбухает. Замачиваю с вечера, несколько раз меняю воду, а утром отвариваю его до готовности. Мясо варю до мягкости. Снимаю пену обязательно. Бульон процедить. Мясо порезать.
бозбаш Курица карри 001 (700x525, 450Kb)
Лук нарезать полукольцами и обжаривать на сливочном масле желательно в той же кастрюле, в которой будет варится суп.
Когда лук станет мягким ,добавляем к нему порезанное на куски мясо и обжариваем их вместе. Знаю, знаю -мясо порезано слишком мелко. Но! Суп готовится для сугубо семейной аудитории , маленькие дети не могут есть мясо большими кусками, поэтому режу мясо так, чтобы НАМ было удобно его есть)))))))))))
1f63272490670dc3a6eaf924d75 (466x345, 136Kb)
Зажарка : Лук нарезать полукольцами, положить в разогретое масло на сковороду, затем порезать помидоры кубиками , и добавить к луку.
бозбаш Курица карри 005 (700x525, 427Kb)
Пусть немного обжарятся- потушатся. А мы пока займёмся бульоном. Добавить его к мясу с луком. Бульон лучше наливать частями , так проще регулировать густоту. Если потребуется, то бульон можно долить. Довести до кипения и добавить картофель нарезанный кубиками. Готовим до полу готовности и выкладываем нут.
93231196_DSC09858 (553x347, 91Kb)
Доводим до кипения и добавляем зажарку лук и помидоры.
Теперь в идеале нужно добавить чего то кисленького -слива, урюк, айва. У меня были маринованные сливы ( слива маринованная) Если нет ничего кислого выходите из положения бальзамическим уксусом.И опять довожу до кипения. Выключаю и минут 10-15.
бозбаш Курица карри 008 (700x525, 449Kb)
И,как там в рекламе, пусть весь мир подождёт.
А теперь несколько слов для публики,так сказать. Знаю,что это не аутентичный Бозбаш, что чего то не хватает, но давайте жить в реальном мире нереально достать много из того,что нужно для кавказской кухни. Я всегда рада конструктивной критике и толковым замечаниям.Учиться не стыдно.Но!Комментарии типа "Это не бозбаш!" без аргументации и в хамском тоне можете не писать-). Ибо нах. Пропорции примерные.Готовлю всё "на глаз". Да и сложно написать-кто-то любит суп погуще,кто-то пожиже.Так что,не обессудьте.
Для знатоков ниже даю ссылки на правильный Бозбаш
И как всегда - целую крепко, Ваш Пух)))))). Пусть всегда будет вкусно!
бозбаш Курица карри 025 (700x525, 456Kb) См. также в других словарях:
Бозбаш — (азерб. bozbaş «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) блюдо, распространённое на Кавказе[1] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха… … Википедия
Бозбаш — Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30 40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставить… … Книга о вкусной и здоровой пище
Бозбаш(и) — Бозбаш суп из баранины. Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей как региональных… … Кулинарный словарь
Бозбаш простой (обыкновенный) — бозбаш простой (обыкновенный)(34) Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бозбаш эчмиадзинский — Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бозбаш шушинский I — Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бозбаш зимний — Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны)… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бозбаш летний — Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бозбаш сисианский — Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бозбаш Армянский
Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении. В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский). Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком. Приготовление бозбаша. 1. Мясо залить холодной водой и в течение 1—1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо. 2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша. 3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей. В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50— 100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением. Набор овощей и фруктов в бозбаше. Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда что-то одно), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2—3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч. Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5—6 горошин)
[ Редактирование 22.12.12 : 13:42 ] Прасолов Сергей
|-) С каких пор бозбаш стал армянским? Само слово бозбаш не имеет ничего общего с армянским языком. Хоть бы назвали блюдо по другому, но никак бозбаш... >:o Хани. Минск,Беларусь.
'Кто боится нападок на свои убеждения, тот сам сомневается в них' (У.Филипс)
Бозба́ш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе[1] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нохут, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.
Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.
В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.
В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш, с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка.[2] Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.
В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный
В 100 метрах от моего дома открылась кафешка "Кавказская кухня" В выходные зашел и был приятно удивлён меню. Супы - всякие - бозбаш, бозортма, харчо, солянка, даже хаш есть. Свинина, баранина на ребрышках, кебабы, долма. Соус самодельный! Сыр домашний,соленья всякие, короче - вкусно. Пиво бочковое 50 руб. кружка! Водки нет, но с собой приносить не возбраняется. Побольше бы таких местечек.
в.ч. пп 74672, 1062 отдельный батальон связи, МНР 1981-1983 осень
В 100 метрах от моего дома открылась кафешка "Кавказская кухня" В выходные зашел и был приятно удивлён меню. Супы - всякие - бозбаш, бозортма, харчо, солянка, даже хаш есть. Свинина, баранина на ребрышках, кебабы, долма. Соус самодельный! Сыр домашний,соленья всякие, короче - вкусно. Пиво бочковое 50 руб. кружка! Водки нет, но с собой приносить не возбраняется. Побольше бы таких местечек.
Особенно радуют цены! Со товарищем посидели крепко, хаш (т.к. после вечера пятницы и дня рождения товарища хаш с утра был необходим, как воздух ), харчо, долма, ребрышки, 2 кружки пива, сыр, соленья, лаваш, чай, за всё-про всё 1500 руб. с двоих. Водка - 1 литр "Столичной" кристалловской, отдельно, брали в магазине.
[ Редактирование 12.02.14 : 18:00 ] в.ч. пп 74672, 1062 отдельный батальон связи, МНР 1981-1983 осень
Особенно радуют цены! Со товарищем посидели крепко, хаш (т.к. после вечера пятницы и дня рождения товарища хаш с утра был необходим, как воздух ), харчо, долма, ребрышки, 2 кружки пива, сыр, соленья, лаваш, чай, за всё-про всё 1500 руб. с двоих. Водка - 1 литр "Столичной" кристалловской, отдельно, брали в магазине.
Сергей Прасолов: Про то и речь! Хозяин, повара - грузины. Может из-за этого? Завтра опять пойду! в.ч. пп 74672, 1062 отдельный батальон связи, МНР 1981-1983 осень
Итак. Как и всё в Беларуси, "бабка" готовится просто. Берём 1-1,5 кг средней или большой по размеру картошки, чистим, разрезаем пополам по длинной стороне и опускаем в воду.Затем нарезаем грамм 200 можно подкопчёной или обычной грудинки, и я всегда добавляю примерно столько же солёного с тмином свиного сала, и всё это обжариваем до выделения жира, пережаривать нельзя. Достаём наши красивые кусочки...:) и перекладывам на время в отдельную посудку.Примерно 2-3 шт. белого репчатого лука круно режеми обжариваем в оставшемся от предыдущего процесса жире (или жиру)достаём из жира (который нам ещё пригодится) ложкой с отверстиями лук и соединяем его с нашей мясной красотой, всё перемешиваем 
А теперь приступаем к самой приятной работе...трём на самой мелкой тёрке бульбачку, предварительно слив воду. Я это делаю с нескольких заходов, комбайна у меня пока нет, но этот процесс почему-то мне доставляет удовольствие (думаю о бывшей свекрови...:)..) Картофельный сок сливать не нужно, добавляем наше мясное ассорти и солим, осторожно, потому что сало было солёное. Всё с любовью опять перемешиваем. Смазываем специальной кисточкой остатками подогретого жира или только что жареным кусочком сала всю внутреннюю поверхность чугунка, глиняного горшка. Но это уже будет совсем белорусский вариант...Можно взять обычную жароустойчивую посуду, в ней тоже будет вкусно. Массу переложить, разровнять ложкой верх ..--верху полить подогретым жиром, можно накрыть крышкой и - в нагретую духовку......Выпекать нужно примерно минут 30, проверять готовность ножом до самого дна, тесто не должно тянуться и оставаться на поверхности ножа. Чтобы сверху появилась красивая корочка, минут за 5-10 до готовности снимаем крышку, и ставим опять в духовку.Всё...."бабка" готова...:) Можно есть...:) Разрезаем ножом или накладываем большой деревянной ложкой, хорошенько поливаем для уменьшения общей калорийности блюда сметаной ..:))) каждую порцию, и приступаем к трапезе.........И не забывайте, что белорусская "Бабка" вкусна, пока горяча! 
* бульон (или вода) - 2.5 стакана
Сварить бульон из рыбных костей и голов, процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук, петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положите филе рыбы (4-5 кусков), а через несколько минут - помидоры и специи. По окончании варки в уху добавьте сливочное масло. И рюмку водки !!! 
Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени – блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…
Сталик Ханкишиев
Сам шампур?! Але шампур шашлыка... 
